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La lacto-fermentation c'est si simple! Démonstration avec du chou chinois!

La lacto-fermentation c'est si simple! Démonstration avec du chou chinois!
La lacto-fermentation c'est si simple! Démonstration avec du chou chinois! - © Tous droits réservés

Paechu Kimchi 

Recette - pour un pot de 1 litre 

Ingrédients : 

* 800 gr de chou chinois 

* 10 gr de gros sel de mer, non iodé 

* +- 10 gr de kochugaru (piment en poudre coréen) 

* +- 75 gr de radis blanc émincé 

* +- 75 gr de carottes émincées 

* +- 10 gr d'ail finement haché 

* +- 10 gr de gingembre finement râpé 

* +- 5 gr de sucre en poudre - optionnel 

* -+ 10 gr de gochujang (pâte de soja fermentée) - optionnel 

* +- 10 gr de sauce de poisson (type Nuoc Mam) - optionnel 

 

1. Couper les légumes selon la forme désirée (nous conseillons de couper le chou chinois en "carrés" de 2 sur 2 cm ; le radis et les carottes en fines tranches) 

2. Saler les légumes (de 1 à 2 % du poids du légumes; soit de 10 à 20 grammes de sel par kilogramme, sel non iodé) 

3. Masser les légumes jusqu'à ce que l'eau de végétation en ressorte (une dizaine de minutes, en général) 

4. Mettre dans le pot, en tassant fermement avec une spatule en bois ou avec le poing 

5. Fermer le pot hermétiquement (fermentation anaérobie) 

6. Laisser à température pendant 48 heures. 

7. Entreposer au frais (entre 15 et 20 degrés) pendant quelques jours (10 à 15 jours). 

Idées d'utilisation : nouilles ramen au Kimchi et jaunes d'oeufs ; soupe ; accompagnement grilled-cheese ; salade; ... 

 

La recette bonus: 

Giardinieria de saison (Italian pickles) - pour un pot de 1 litre 

Ingrédients : 

* +- 850 gr d'un mix de légumes de saison (chou-fleur, carottes, céleri, oignons, ail) grossièrement pelés (il est préférable de laisser un peu de peau, afin de garder les bactéries nécessaires) 

* De la saumure (avec du sel non iodé), à 3% 

* Graines de moutarde, poivre noir, laurier, thym, graines de fenouil, origan 

* Piments (optionnel) 

 

1. Nettoyer, peler les légumes 

2. Couper les légumes (les choux-fleurs en fleurets) en morceaux de 1,5 cm 

3. Mettre les légumes dans le pot, avec les autres ingrédients 

4. Faire une saumure à 3 % (30 grammes de sel par litre d'eau filtrée/bouillie et refroidie/laissée une nuit dans une casserole) 

5. La verser dans le pot 

6. Mettre un poids sur les légumes pour qu'ils restent immergés. 

7. Laisser fermenter à température ambiante, durant trois jours, 

8. Mettre dans une pièce fraiche et laisser fermenter, au moins une semaine supplémentaire, selon le résultat désiré 

Version été : ajouter des poivrons 

Idées d'utilisation : pain Mufaleta (ajouter des olives vertes) ; accompagnement plateau fromages

Recette originale de l'enseigne Mile End. Rue du Congrès 24, 1000 Bruxelles

 

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