Bientôt à Table !

La Basilicate, du goût, des saveurs : découverte

La Basilicate, du goût, des spécialités... Découverte!
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Cette semaine, l’équipe de "Bientôt à table !" vous emmenait à la découverte d’une région italienne méconnue : la Basilicate. Des terres historiques nichées entre Calabre, Pouilles et Campanie qui raviront les amateurs de plaisirs épicuriens !

Entre Matera inscrite au Patrimoine mondial de l’Unesco et Capitale Européenne de la Culture 2019, ses villages perchés et préservés, ses habitations troglodytiques… La région se révèle époustouflante. Et pour ne rien gâcher, la gourmandise là aussi, y est érigée comme un art de vivre !

Plateau gourmand offert ce samedi par Maria Miranda de la table "Miranda Cucina Italiana"

 

Une tradition de maraîchage entre églises rupestres et villages séculaires.

Parmi les productions locales, épinglons les deux stars incontestées : l’aubergine-tomate et le pepperoni cruschi.

"Cette aubergine AOP, originaire de Rotonda, est très différente de l’aubergine commune. Elle est ronde, joufflue et rouge comme une tomate, ce qui lui vaut son surnom. Elle est piquante et présente une petite amertume en fin de bouche. Nous l’utilisons pour réaliser une sauce pecorino-crème d’aubergines pour nos pâtes, mais aussi en antipasto alla lucana, c’est-à-dire cuite dans l’huile d’olive avec ail et oignon, puis conservée dans l’huile."

Coté poivron, le pepperoni cruschi, doté d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1996. Son goût est toujours doux au départ mais il peut aussi se révéler plus fort en bouche.

"Pour devenir "crusco" (entendez : "criquant"), il est soumis à un choc thermique : frit dans de l’huile d’olive, il gonfle ensuite et devient alors croustillant et friable." Une fois séché, il est passé au four, puis broyé jusqu’à se transformer en une poudre rouge vif.

"En version salée, il se déguste tel quel comme snack, ou à l’apéritif – comme des chips –, ou encore comme base pour des sauces qui accompagnent les pâtes. Mon frère Alessandro le travaille en poudre, en gelée, en biscuit… et l’intègre même à certains desserts ! Les nôtres sont séchés sur la terrasse de la casa familiale, et expédiés par mes parents jusqu’à Bruxelles."

 

Saucisses et fromages : deux traditions bien ancrées !

La Basilicate recèle une autre spécialité, charcutière cette fois : la "salsiccia" (saucisse)En version fraîche, séchée ou conservée dans l’huile ou dans le saindoux.

" Deux variantes : la saucisse Pezzente dite "du pauvre", faite de rognures de porc coupées au couteau, aromatisées à l’ail, au fenouil et au poivron et la Lucanica élaborée avec de l’épaule de porcs élevés à Picerno et Cancellara, assaisonnée de fenouil sauvage."

 

Du fromage et un rituel…

Coté fromage impossible de passer à côté du célèbre CACIOCAVALLO. Sans doute le fromage le plus typique de la Basilicate, le Caciocavallo Podolico est produit uniquement avec le lait entier produit par les vaches de la race Podolica.

"Très rustique, cette race s’adapte très bien à la vie en plein air même en hiver ; elles vêlent même dans la neige ! Leur lait aux excellentes qualités organoleptiques, très particulier et d’excellente qualité, est riche en matières grasses et protéines favorables à la caséification."

Le Caciocavallo Podolico de Basilicate est caractérisé par sa forme arrondie, sa croûte lisse et mince qui s’épaissit au cour de la maturation. La pâte, douce et uniforme, de couleur jaune paille, est déjà excellente à déguster après seulement trois mois de maturation.

"Avec le temps la pâte devient plus dure, avec différentes couches. Le goût, qui est doux au début, devient épicé et délicat, s’imprégnant de tous les arômes et les parfums provenant des herbes sauvages dont les vaches Podolica se nourrissent. Le fromage est parfait au bout de 3 ans d’affinage."

Côté dégustation, les locaux ont pour habitude de suspendre le caciocavallo au-dessus d’un gril par un fil. "Lorsque le fromage commence à fondre, on coupe la partie molle avec une lame tranchante et on le tartine sur des tranches de pain grillé. Voilà le bien nommé : caciocavallo impiccato !"

Nous voilà désormais plongés au cœur de la convivialité du sud de l’Italie. "Chez Miranda, nous organisons régulièrement des dégustations de Caciocavallo impiccato, essentiellement le dimanche."

A tester aussi : la cacioricotta. Fabriqué avec un mélange de laits de chèvre et de brebis, le cacioricotta est produit dans toute la région de Basilicate. "Il peut être consommé frais, après 2 ou 3 jours de séchage, ou laissé à l’affinage pendant 4 mois. La version fraîche se marie bien avec les confitures et les vins blancs fruités, tandis que la version vieillie est généralement servie sous forme de fromage de table ou râpée sur des plats de pâtes locaux."

 

Pâtes fraîches ou sèches ? A 3 ou 8 doigts ?

Mirande l’avoue sans sourciller, ses préférées : les strascinati !

"Proches des orecchiette, mais beaucoup plus grandes et plus ouvertes. C’est une préparation de pâtes fraîches, sans œuf, comme dans tout le sud de l’Italie."

Leur nom vient de la méthode de modelage : " glisser avec les doigts ". En règle générale, les strascinati sont préparés avec trois doigts, mais en Basilicate, il existe des variations locales à quatre et même huit doigts, ce qui permet de réaliser de très grands strascinati.

"Cette technique particulière permet d’avoir un côté lisse et un côté plus rugueux : ces différentes textures permettent aux sauces et condiments de mieux imprégner les pâtes."

A tester : les strascinati aux peperoni cruschi et au fromage cacioricotta.

 

Vino ou spiritueux ?


"Les deux ! Notre région peut se targuer d’élaborer quelques perles !"

Ouverture en direct d’un flacon d’Aglianico del Vulture "Le roi de la tradition œnologique de la Basilicate."

L’Aglianico del Vulture est produit à 100% avec du raisin Aglianico et a une structure particulièrement riche et souple. "Il a une couleur rouge rubis avec des reflets violets tendant à l’orange avec le vieillissement, un arôme harmonieux et intense avec des notes de fruits sauvages."

La région produit aussi de belles liqueurs, à partir de fruits ou plantes locaux. Le plus emblématique ? "Le limoncello ! Très connu car extrait de citrons anciens. Le digestif traditionnel, l’Amaro Lucano, est très apprécié pour sa saveur peu amère. Chez Miranda, nous sommes gâtés ! C’est notre mère qui réalise avec les récoltes locales notre limoncello, notre finocchietto (à base de fenouil sauvage) et notre centerbe (ou " 100 herbes "), et nous les envoie à Bruxelles."

Envie de tester cette cuisine de la Basilicate ? Rendez-vous Chez "Miranda Cucina Italiana" www.mirandacucinaitaliana.be

Pour réécouter l’émission du jour ⇒ https://www.rtbf.be/auvio/emissions/detail_bientot-a-table?id=302

 

 

 

 

 

 

 

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