Bientôt à Table !

L'osso buco, le vrai, l'authentique comme à Milan!

L'osso buco, le vrai, l'authentique comme à Milan!
L'osso buco, le vrai, l'authentique comme à Milan! - © Tous droits réservés

Un osso buco sur un air de Paolo Conte. D’abord il y a les deux commandements : en un, l’osso buco se sert avec un risotto à la milanaise, jamais avec des pâtes, sinon c’est pas la peine et en deux pas de tomates.

Recette du Grand Maître Carlo!

Ossobuco alla gremolata pour 4 personnes :

4 jarrets de veau

50 g de beurre

persil

vin blanc

bouillon

farine

citron

ail, sel, poivre

Dans une large casserole, faire revenir le beurre avec une gousse d’ail (que l’on enlèvera par la suite) et y déposer les jarrets de veau que l’on aura pris soin de bien fariner des deux côtés (et on les a salés)

Bien colorer les jarrets des deux côtés et ensuite les faire cuire à feu doux, casserole couverte en " mouillant " à hauteur, mi vin blanc, mi bouillon de viande.

Poursuivre la cuisson au moins deux heures à couvert. Surveiller que le liquide ne s’évapore pas trop, au besoin, remouiller.

Pendant ce temps, préparer la " gremolata " (le condiment incontournable de l’osso buco) :

Hacher le persil avec une gousse d’ail auxquels on ajoutera le zeste d’un citron râpé

Saler.

Réserver.

Quand les ossi buchi sont cuits, les réserver au chaud, filtrer le jus de cuisson et au besoin le faire réduire dans un poêlon. On peut y rajouter une noix de beurre, vérifier l’assaisonnement. Dresser les ossi buchi sur un plat de service ou à l’assiette en nappant de sauce et en parsemant de gremolata.

Accompagner d’un risotto à la milanaise pour 4 personnes :

300 g de riz arborio ou carnaroli

100 g de beurre

100 g de parmesan

environ 1.5 l de bouillon de viande

un oignon

safran (poudre ou pistils)

une peu de moëlle de bœuf

Dans une casserole à bord haut, mettre 50 g de beurre, l’oignon coupé en fines rondelles et le faire revenir pendant quelques minutes . Ajouter ensuite le riz, et le faire revenir à son tour quelques minutes (" tostare ") .Ajouter ensuite le bouillon " louche à louche ", en fonction de son absorption par le riz.

Important : pour tous les risotti :

Ne jamais les " noyer " !

Remuer sans cesse !

Si l’on s’éloigne de la casserole plus d’une minute, ça colle !

La cuisson du riz une fois que l’on a commencé à mettre du bouillon, dure de 15 à 20 minutes.

Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter le safran (une dizaine de pistils, ou quelques pincées de poudre) que l’on aura pris soin de délayer au préalable dans du bouillon. La couleur du risotto doit être d’un jaune soutenu, le cas échéant, rajouter du safran.

En fin de cuisson, ajouter les 50 g de beurre qui nous restent, moitié du parmesan râpé et remuer énergiquement. Cette opération s’appelle mantecare.(mantecare ne signifie pas forcément qu’il faille remuer énergiquement il s’agit d’un verbe qui s’applique à des préparations autres que le risotto aussi, cela exprime l’idée que tous les ingrédients doivent bien finir de s’amalgamer avant de passer à table)

Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés et servir.

Plus authentique encore : pour accompagner l’osso buco, faire un risotto à la milanaise, le laisser refroidir, et ensuite le faire griller à la poêle et servir ce risotto, grillé, donc avec l’osso buco.

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