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L'enseignement HORECA en Belgique est-il toujours à la page?

En 2019, alors que les vocations pour les métiers de l’HORECA se font de plus en plus importantes, que reste-t-il de leurs enseignements ? Notre pays souffre-t-il de la concurrence des prestigieuses écoles de Lausanne ou Ferrandi ? Les formations actuelles sont-elles encore à la page et en phase avec les mutations que connaît notre alimentation ? Décryptage par Philippe Limbourg, ancien critique gastronomique et observateur de la planète food.

En Belgique, les manières de rentrer dans l’HORECA sont multiples, rappelle Philippe Limbourg.

Il y a d’abord les filières dans l’enseignement hôtelier classique : de nombreuses écoles hôtelières forment ainsi nos futurs experts en Belgique, comme par exemple à Namur ou à Coxyde… Il y a également des écoles secondaires où l’on peut terminer son parcours d’humanités en formation hôtelière, c’est le cas entre autres de Spa, Libramont, Namur.

À côté de cela, il est possible de suivre une formation continue ou alternative, pour ceux qui veulent changer de métier et passer à l’HORECA.

Et puis, il y a des chefs et artisans qui n’ont pas fait de formation particulière en hôtellerie. Certains grands chefs sont des autodidactes, c’est le cas de Thomas Algoet, Vicky Geunes, Sang Hoon Degeimbre, Eric Martin…
 

La filière classique est-elle encore en phase avec ce qu’on attend ?

Malheureusement, pour avoir été souvent membre de jurys divers et en contact avec les écoles qui forment nos futurs chefs, artisans de bouche, bouchers, boulangers, etc., Philippe Limbourg se pose des questions. Il ne veut pas mettre en cause les profs, dont le métier est difficile. C’est surtout le contenu des cursus qui est à revoir.

De plus en plus de jeunes quittent la Belgique pour se former. Lorsque l’on évoque les grandes écoles hôtelières, on pense d’ailleurs plutôt à Lausanne, meilleure école hôtelière du monde, ou à la mythique école Ferrandi à Paris. La Belgique souffre de cette concurrence.


Un manque de pratique

Frédéric Deroppe est chef, expert en cuisine, formateur aux métiers de l’HORECA. Il ne remet pas en cause l’enseignement culinaire en Belgique, mais il trouve que la tendance aujourd’hui est d’aller davantage en stage, de se rapprocher du chef et de l’entreprise. "C’est moins des cours ex cathedra dans des classes, et plus des cours directement aux fourneaux".

La Wallonie manque de cuisiniers, de commis… et l’enseignement ne parvient pas à pallier ce problème. Il manque nettement de travail pratique et les écoles hôtelières l’ont bien compris. Elles prévoient désormais plus d’heures de stage, en essayant d’aller davantage vers les chefs, afin de mieux intégrer les jeunes.

En allant plus directement apprendre chez le patron, les stagiaires ne devraient pas avoir de difficultés à trouver un emploi, car le personnel est rare. On va les engager là où ils ont fait leur stage et c’est le chef qui va parfaire leur instruction.


Un programme à actualiser

Certains cursus ne sont plus à la page. On n’y enseigne par exemple pas aux jeunes à repérer les bons produits, à choisir les bonnes bases, à privilégier la qualité ou la saison. Le cursus obligatoire ne met pas les produits belges en valeur, alors qu’on est dans une démarche de plus en plus locale.

"Le prof peut être le meilleur du monde, si le programme n’est pas ce qu’il faudrait, il ne va pas y arriver" regrette Frédéric Deroppe. Il a lui-même été enseignant pendant 28 ans et "il faisait du hors-piste, même si ça ne plaisait pas toujours."

Philippe Limbourg juge qu’au niveau politique, il est temps de travailler sur le programme d’enseignement, pour être en phase avec la réalité de terrain. Il a d’ailleurs réfléchi à quelques pistes intéressantes :

On pourrait par exemple inviter des chefs dans les écoles, pour qu’ils puissent expliquer ce dont ils ont besoin au quotidien. On pourrait aussi donner aux profs la possibilité de déduire des frais de restaurant, pour qu’ils puissent voir comment cela évolue sur le terrain.

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