Bientôt à Table !

L'ail, l'allié de nos assiettes du printemps

On croit le connaître et en avoir fait le tour... Pourtant, l'ail nous réserve bien des surprises !

L'ail se décompose en deux univers bien différents : le séché et le frais. Le premier ne connait pas de saison et est disponible toute l'année ; alors que le second est éphémère puisqu'il se récolte et se déguster au printemps et en été. Sonia Ezgulin a, malgré tout, trouvé une astuce pour profiter des saveurs douces de l'ail frais toute l'année : "Je fais une réserve au printemps lorsqu'on en trouve partout. Ensuite, je coupe les gousses en deux et les place dans des petits sachets en plastique par 6, 8 ou 10. Et, je congèle. Il se conserve parfaitement et on retrouve les arômes de l'ail frais, moins irritants que l'ail sec, toute l'année".

La différence principale entre ail frais et ail séché est la douceur du produit. Le séché peut parfois être irritant et a une saveur vive alors que le frais développe une certaine douceur. "Mais, on ne peut pas vraiment les comparer puisqu'ils n'ont pas la même utilisation et se déclinent dans des recettes différentes. Par exemple, ma recette préférée avec de l'ail frais, c'est de cuire un rôti, un gigot ou un poulet avec l'ail. Ensuite, récupérer les gousses confites et utiliser la chaire un peu tiède le lendemain sur du pain grillé avec quelques asperges vertes ou du jambon cru".

Une abondance de variétés

L'ail blanc de Lomagne, l'ail d'Auvergne ou de la Drôme, l'ail fumé d'Arleux ou l'ail de Provence. Les deux préférés de Sonia Ezgulin sont l'ail violet de Cadours et l'ail rose de Lautrec.

"L'ail violet de Cadours est une AOC aux gousses blanches d'un gros calibre dont l'enveloppe est violacée. C'est un ail rustique qui se marie bien avec une viande de caractère. L'ail rose de Lautrec est, lui, un label rouge extrêmement délicat qui marche très bien en chemise avec un poisson grillé".

Mais, il n'y a pas qu'en France que l'on trouve des variétés d'ails aux goûts exquis : "l'ail noir fermenté produit au Japon est un ail similaire à celui de Lautrec mais auquel on fait subir une manipulation. On le met à confire dans de l'eau de mer. L'action du sel et de l'eau va confire la gousse comme un fruit sec qu'il faut goûter brut la première fois pour en apprécier les saveurs. Ensuite, il convient très bien pour des nouilles sautées ou en petits morceaux dans une salade. Une autre découverte au Vietnam, c'est l'ail solitaire qui est tellement goûteux qu'une seule gousse suffit pour une préparation, d'où le nom."

Toutes les variétés d'ails ont leurs spécificités. "Pour réussir un plat, il faut le goûter avant de l'intégrer à la préparation afin de décider de la quantité que l'on intègrera".

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Célèbre bourlingueur culinaire, il aime à dégotter aux 4 coins du pays les tables les plus savoureuses, généreuses et authentiques. Ce samedi, il nous revient d’un périple à la recherche de quelques adresses aux meilleurs rapports qualité/prix !

 

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