Bientôt à Table !

Des œufs, du vin… Des œufs en meurette

Les œufs en meurette, du terroir bourguignon dans nos assiettes !
Les œufs en meurette, du terroir bourguignon dans nos assiettes ! - © Tous droits réservés

Cette semaine, l’équipe de "Bientôt à Table !" conviait au banquet, le grand Maitre de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin : Arnaud Orsel. Il nous a livré les secrets du mythique œuf en meurette et la recette du chef Olivier Walch du Château du Clos de Vougeot !

Ingrédients :

  • 16 œufs bien frais
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 1 bouteille de vin de Bourgogne rouge corsé
  • 150 g de poitrine de porc fumé
  • 150 g de poitrine de veau
  • 150 g de jarret de bœuf
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • 1 bouquet garni
  • 1 tête d’ail
  • 70 g de farine
  • 3 cuillères à soupe de graisse de canard
  • 2 cuillères à café de sucre
  • 1 bouquet de persil
  • 1 carré de chocolat noir
    Pour La garniture :
  • 100 g de beurre
  • 300 g de lardons salés blanchis à l’eau
  • 40 petits oignons blanchis
  • 500 g de champignons de Paris
  • 16 croûtons à l’ail

Pour la garniture :

  • 100 g de beurre
  • 300 g de lardons salés blanchis à l’eau
  • 40 petits oignons blanchis
  • 500 g de champignons de Paris
  • 16 croûtons à l’ail

Réalisation :

  1. Confection de la sauce :

    • Éplucher les oignons, les carottes, les échalotes et les poireaux qui seront coupés en dés d’un centimètre environ, à l’identique de la poitrine de veau, de la poitrine de porc fumée et du jarret de bœuf.
    • Hacher l’ail et les feuilles de persil puis conserver les tiges.
    • Faire revenir la viande et les légumes ensemble, laisser colorer et ajouter le sucre pour caraméliser le tout. Saupoudrer de farine puis laisser dorer.
    • Verser le bouillon de volaille, le vin rouge, et ajouter l’ail, le bouquet garni, le sel, le poivre et les tiges de persil. Laisser mijoter entre 30 et 45 minutes.
    • Passer au tamis, ajouter un carré de chocolat noir, porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement.
  2. La Garniture :
    • Faire revenir les lardons dans 30 gr de beurre et réserver.
    • Faire revenir les oignons dans 30 gr de beurre avec une pincée de sucre et laisser caraméliser.
    • Cuire à l’étuvée les champignons avec le beurre restant. Mélanger le tout et l’incorporer à la sauce.
    • Pocher les œufs dans l’eau frémissante vinaigrée (3 litres d’eau, 45 cl de vinaigre de vin) pendant 3 à 5 minutes.