Bientôt à Table !

De la dinde aux marrons par le chef étoilé Christian Constant

A J-7 de la Noël, vous êtes nombreux à vous demander comment cuisiner votre traditionnelle dinde. Avec ou sans farce? Quelle cuisson pour ainsi garder le jus? Les interrogations sont nombreuses. Cette semaine, une recette de tradition du chef 3 étoiles Christian Constant

 

La recette de dinde aux marrons du chef Christian Constant!

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 dinde de 4 kg
  • 150 g de mini-chipolatas
  • 150 g de mini-boudins noirs
  • 150 g de mini-boudins blancs
  • 50 g de truffes
  • 200 g de marrons
  • 5 cl de cognac
  • 200 g de beurre en pommade
  • 20 g de beurre
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • Sel
  • Poivre du moulin
  1. Demandez à votre volailler de préparer la dinde, de couper les pattes en retirant tous les nerfs et de garder les abattis (cou, ailerons).
  2. Hachez la truffe et mélangez-la avec le beurre en pommade et le cognac.
  3. Salez et poivrez. Décollez la peau de la poitrine et des cuisses et glissez délicatement le beurre aux truffes.
  4. Faites sauter dans une poêle les marrons et les chipolatas, les boudins noirs et les boudins blancs. Farcissez la dinde avec ce mélange. Ficelez-la et mettez-la dans une casserole à bords hauts sur un lit composé des abattis.
  5. Arrosez d’huile et parsemez de beurre. Salez et poivrez.
  6. Préchauffez votre four à 150 °C (th. 5-6).
  7. Faites cuire la dinde au four pendant 2 heures 30 environ. Arrosez-la plusieurs fois au cours de la cuisson. À mi-cuisson, protégez la dinde avec une feuille d’aluminium graissée.
  8. Une fois la dinde cuite, retirez l’excédent de graisse et mouillez avec 3 verres d’eau pour obtenir un jus gras. Salez et poivrez. Faites cuire à nouveau pendant 5 minutes sur feu doux. Coupez et dressez la dinde, puis versez le jus de cuisson tout autour.

Recette extraite du livre "Les volailles" de Christian Constant Ed Michel Lafon

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