Bientôt à Table !

Chapon rôti au beurre d'herbes by Christian Constant

Le belge y est viscéralement attaché : le chapon reste et demeure la volaille de référence sur les tablées festives ! Oui mais pas toujours facile d’en garder le moelleux… Le chef français Christian Constant nous livrait sa recette fétiche et petits secrets au micro de "Bientôt à Table !"

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 chapon de 2,5 kg
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 5 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 cl de vin blanc
  • 50 g de beurre
  • 5 cl d’huile d’arachide
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • Pour le beurre d’herbes
  • 2 échalotes
  • ¼ de bouquet de cerfeuil
  • ¼ de bouquet d’estragon
  • ¼ de bouquet de ciboulette
  • ¼ de bouquet de persil
  • 100 g de beurre
  • Sel
  • Poivre du moulin
  1. Préparez le beurre d’herbes. Effeuillez, lavez et hachez le cerfeuil, l’estragon, la ciboulette et le persil. Pelez et ciselez les échalotes.
  2. Mélangez le tout avec le beurre ramolli. Salez et poivrez.
  3. Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).
  4. Coupez le cou du chapon et dégagez la peau. Incorporez délicatement une fine couche de beurre d’herbes sous la peau à l’aide d’une cuillère à soupe.
  5. Farcissez le chapon avec 2 branches de thym, une feuille de laurier et 2 gousses d’ail. Salez et poivrez l’intérieur. Bridez la volaille avec du fil de cuisine.
  6. Déposez le chapon dans un plat allant au four, ajoutez un filet d’huile, le beurre. Salez et poivrez. Enfournez le chapon pendant 1 heure 45 à 2 heures environ en le retournant et en l’arrosant régulièrement.
  7. Pendant ce temps, taillez la carotte et l’oignon en mirepoix (petits dés).
  8. Débarrassez le chapon cuit sur un plat de service. Dégraissez le plat de cuisson, ajoutez la mirepoix et laissez suer à feu doux.
  9. Déglacez la mirepoix avec le vin blanc et 20 cl d’eau. Laissez réduire.
  10. Rectifiez l’assaisonnement. Passez le jus au chinois au-dessus d’une saucière. Vous pouvez accompagner le chapon d’une fricassée de pommes rattes aux oignons nouveaux. Présentez le chapon à table et découpez-le devant vos invités !

Recette tirée de l’ouvrage "La volaille" Christian Constant – Editions Michel Lafon

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