Bientôt à Table !

Céréales à profusion dans nos assiettes! En version pain, salade et soupe!

Miche complète de petit épeautre aux graines de lin et de courge, sans pétrissage
Miche complète de petit épeautre aux graines de lin et de courge, sans pétrissage - © https://voyagesenlegumie.be/

Cette semaine, quelques recettes proposées par Hind dans son blog https://voyagesenlegumie.be/

Miche complète de petit épeautre aux graines de lin et de courge, sans pétrissage

Ingrédients :

Poolish (à préparer la veille)

  • 100g de farine de petit épeautre complet biologique
  • 120g d’eau tiède
  • 5 g de levure sèche de boulanger

Pour le pain :

  • 50g de farine de petit épeautre complet biologique
  • 150g de farine de petit épeautre blanc biologique
  • 100g de farine de froment blanc biologique T65
  • 270 ml d’eau tiède
  • 2 c à s de son de blé
  • 3 c à s de graines de courges(en vente dans tous les magasins bio)
  • 2 c à s de graines de lin(idem que les graines de courge)
  • 1 cc de sucre de canne biologique
  • 3g de levure sèche de boulanger
  • 5 g de sel

+Un peu de farine de petit épeautre complet pour la cuisson et l’apprêt

Poolish :

La veille ,sortez un grand saladier en verre et entamez les opérations : mélangez la farine de petit épeautre complet, l’eau et la levure. Mélangez à la cuillère en bois juste le temps d’amalgamer les ingrédients. Filmez le saladier hermétiquement avec du film alimentaire, couvrez d’un linge propre et laisser fermenter toute une nuit

Panification et levée :

Mélangez toutes les farines, les graines ainsi que le sel , le sucre et le son de blé.

Découvrez la poolish : ajoutez le reste de levure et d’eau dans le saladier puis mélangez bien. Ensuite versez le mélange de farines ci-dessus. Touillez mollement avec une cuillère en bois ou à la main jusqu’à obtenir un mélange homogène et collant. Couvrez avec un linge ou filmez hermétiquement et laissez lever 15 mn.

Ensuite entamez pendant une heure la technique de soufflage décrite ci-dessus (et relisez les conseils de la technique en question dans l'introduction): au bout d’une heure de rabattage, couvrez de nouveau et laisser la pâte lever jusqu’à doubler de volume. Chez moi il a fallu environ 2h30 pour une levée satisfaisante avec les farines choisies.Mais selon les températures chez vous, il faudra peut-être un peu plus ou moins longtemps.

Apprêt et Cuisson :

Faites chauffer le four à 240°C, chaleur tournante, disposez une lèche-frites en bas du four.

Une fois le four bien chaud, préparez une taque de cuisson avec du papier sulfurisé. Farinez légèrement le papier cuisson.

Humidifiez légèrement vos mains, découvrez la pâte et renversez là délicatement sur un plan de travail généreusement fariné(vu la consistance plus liquide de la pâte cela aidera au façonnage). Façonnez grossièrement en miche en farinant bien l'ensemble : nulle besoin de technique sophistiquée ici, mais simplement et amoureusement entourez la pâte de vos mains (ou à l'aide d'un coupe pâte de boulangerie) pour en faire un ovale ou une boule rustique. Transférez ensuite le pâton sur la taque de cuisson à l'aide d'une palette ou de vos mains, délicatement. Saupoudrez le pain de farine de petit épeautre complet  uniformément.

Versez de l’eau au ¾ dans la lèche-frites puis enfournez le pain, au milieu du four pour 30 minutes.

Au bout d’une demi-heure, baissez le feu à 180°C puis poursuivez la cuisson pour 15 mn.

Sortez votre œuvre du four puis laissez refroidir sur une grille. C’est prêt !

 

Salade hivernale au blé de khorasan (kamut), chou rouge et oranges sanguines

Pour 4 à 6 personnes :

  • 200g de blé Khorasan(kamut) trempé la veille(en vente dans tout bon magasin biologique)
  • ½ chou rouge
  • 1 betterave rouge moyenne pelée
  • 2 carottes (ici violettes) pelées
  • 2 oranges sanguines
  • 2 oignons rouges
  • 1 tige de céleri vert
  • 150g de feta ou de manouri (ou un fromage de brebis ou de chèvre de votre choix)

Vinaigrette :

  • Le jus d’une demi- orange sanguine
  • 3 c à s d’huile de noix (ou de noisette)
  • 1 petite gousse d’ail pilée avec du sel
  • 1 cc de gingembre frais râpé
  • Quelques tiges de persil haché (feuilles et tiges comprises)
  •  2 c à s de ciboulette hachée (ou de vert de poireau finement émincé c’est bien aussi)
  • Sel, poivre

 

Sus à la vinaigrette : mélangez tous les ingrédients comme un malpropre dans un petit bol ou un vieux pot à confiture. Réservez

Égouttez le blé de Khorasan/kamut, versez dans une petite marmite à couvercle, ajoutez 3 fois son volume en eau, portez à ébullition puis faites le cuire à feu doux (2 sur induction)pendant environ 45 à 50mn. Laissez reposer à couvert pendant 10 mn hors du feu. Salez en fin de cuisson uniquement. Égouttez et laissez refroidir.

Pendant que le blé antique se meurt, râpez comme un damné la betterave et les carottes et émincez le chou rouge ainsi que la tige de céleri vert.

Détendez le chou rouge pour faciliter la mâche : mélangez soigneusement le chou rouge avec 1 c à s de la vinaigrette et laissez reposer une dizaine de minutes pour faire fondre la bestiole.

Prélevez le zeste des oranges sanguines avant de l’émincer très finement. Coupez les oranges à vif et détaillez en tranches.

Dans un grand saladier mélangez dans une joyeuse cacophonie les légumes, les oranges, les zestes et le blé, arrosez d’une lichette de vinaigrette et terminez par du fromage émietté.

 

Soupe à l’orge et aux légumes racines, condiment oranges-amandes

Pour 4 personnes:

  • 2 petits navets boules d’or
  • 2 carottes moyennes
  • 2 persils tubéreux (ou 150 g de céleri rave ou de chou rave, ce sera bien aussi)
  • 2 poireaux
  • 2 tiges de céleri vert avec feuilles
  • 100g d’orge perlé
  • 150g de courge butternut (prise dans le tronc supérieur)
  • 1 feuille de laurier sec
  • 3 gousses d’ail
  • 1 petit morceau de gingembre frais
  • 1/2 cc de piment rouge épépiné et haché (ou de harissa)
  • 1 cc de cumin
  • 1 cc de paprika
  • 1 càs de concentré de tomate
  • Sel, poivre du moulin, huile d’olive

Condiment oranges-amandes :

  • 1 orange
  • Une douzaine de tiges de persil plat
  • Les feuilles du céleri vert ci-dessus
  • Une vingtaine d’amandes avec peau
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

Sus aux légumes: pelez la butternut, le persil tubéreux, les carottes et les navets et tailladez allègrement en brunoise (petits dés) : plus c’est fin  mieux c’est mais inutile de vous échiner non plus, on est entre nous (ahum).

Émincez les poireaux (verts et blancs compris) et le céleri vert en diagonale, en prenant soin de réserver les feuilles de céleri vert pour le condiment

Pelez l’ail et le gingembre, salez légèrement et hachez au couteau très finement

Tous au bouillon ! Faites chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une grande marmite  et versez l’ail, le gingembre et le piment. Dorez à feu moyen deux minutes avant d’ajouter l’orge. Mélangez comme un malpropre, laissez rissolez deux minutes supplémentaires puis ajoutez le laurier et le concentré de tomates. Mouillez avec 2,5 l d’eau. Assaisonnez avec le cumin et le paprika, couvrez et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter à feu moyen pendant 15 mn

Ajoutez les navets , les persils tubéreux et les carottes puis rebelote pour 10 minutes supplémentaires.

Versez le poireau, le céleri vert et la courge dans la soupe et laissez cuire paresseusement une dizaine de minutes supplémentaires.

Pendant ce temps frottons-nous au condiment : poêlez les amandes à sec et récupérez le zeste de l’orange  (bio dans ce blog donc pas de précaution d’usage quant à la peau). Hachez le zeste avec les amandes ainsi que les feuilles de céleri vert et le persil (tiges et feuilles comprises). Pressez l’orange rescapée puis mélangez avec tous les ingrédients du condiment. Salez et poivrez et gardez au frais jusqu’au moment de servir.

Servez de généreuses louchées de soupe dans des bols individuels avec le plein de légumes et d’orge, surmontés d’une cuillère à soupe de condiment. Disposez le reste en saucière.

 

 

 

 

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