Bientôt à Table !

C’est la saison de la Noix de Saint-Jacques !

Le premier chef belge à avoir signé la Charte Ethic Océan pour une pêche durable : Fabian Santi du restaurant "Le Tri-Marrants" à Froidchapelle. Son credo : la construction d’assiettes de la mer (mais pas que !) respectueuses de la ressource marine et sacrément goûteuses. Occasion de lui demander sa recette du moment à base de noix de Saint-Jacques, dont la saison française démarre dès le mois d'octobre. Une petite merveille déclinée en mode 'surf and turf' totalement addictive !

Saint-Jacques de Dieppe & poireaux, Jus de Barbe au Chorizo,

Pour 4 personnes

16 coquilles Saint-Jacques

1 blanc de poireau

1 dl de fond de volaille,

150 gr de Chorizo Ibérico Bellota

100 gr + 10 gr de beurre de Ferme

Fleur de Sel,

Poivre du moulin,

½ gousse d’ail

Huile d’olive

En cuisine !

Nettoyer les Saint-Jacques : séparer les barbes des viscères, les laver à l’eau claire, les réserver (plus simple, demandez à votre poissonnier et rapportez le tout à la maison !)

Rincer les noix, réserver au frais.

Garder précieusement le corail (s’il y en a) et réserver au frais.

Nettoyer et laver le blanc de poireau, le tailler en fine julienne.

Tailler les 2/3 du chorizo en fine brunoise. Du bon chorizo artisanal de préférence !

Sécher les barbes, les disposer sur une plaque, avec un filet d’huile d’olive, mettre au four 180 °, les retourner de temps en temps, jusqu’à coloration.

Dans une sauteuse réunir, le fond de volaille, le 1/3 restant de chorizo coupé grossièrement, les barbes torréfiées, porter à ébullition, puis laisser frémir, réduction de moitié.

Dans une poêle, avec un trait d’huile d’olive, l’ail haché, faire sauter vivement la brunoise de chorizo. Réserver. Dans la même poêle, faire tomber la julienne de poireaux très brièvement afin de la garder croquante, ajouter le jus de poireau au chorizo à la réduction.

Dans une poêle anti-adhésive, déposer une noisette de beurre, et colorer les noix de Saint-Jacques sur une face pendant 1 minute, réserver sur une grille, face colorée vers le haut.

Filtrer la réduction de barbe, concasser le corail, et émulsionner le tout avec un mixer plongeur (si vous n’avez pas de corail, utiliser du beurre de ferme bien frais).

Dans un bol, ou une assiette profonde, disposez la julienne de poireaux & chorizo bien chaude, napper d’une cuillère d’émulsion et déposer 4 noix de Saint-Jacques par couvert. Terminer avec une pincée de fleur de sel, un tour de moulin à poivre,

Servir le reste de l’émulsion à part !

Bon appétit !

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