Velouté d’asperges vertes et blanches du pays, croûte de parmesan et jambon d’Ardenne

Déclinaison gourmande autour de l’asperge ! Verte ou blanche, goûts et textures variées pour cette star du printemps que nous produisons en plus, avec talent !

Ingrédients :

Pour 4 personnes

250 gr de d’asperges blanches et 250 gr de vertes (privilégiez les productions locales ! *)

1 oignon

Un peu de poireau (partie blanche)

50 gr de beurre de ferme

3 dl d’eau

1 dl de crème fraîche liquide

Sel et poivre

100 gr de parmesan ou une bonne pâte pressée locale de votre choix !

2 tranches de jambon d’Ardenne.

 

Recette :

  1. Éplucher les asperges blanches, lavez les vertes (qui elles, ne doivent pas s’éplucher !) et les cuire séparément, couper les têtes (et les garder pour le dressage final), couper les tiges en petits morceaux.
  2. Éplucher l’oignon et couper en morceaux l’oignon, le poireau
  3. Faire revenir avec le beurre dans une casserole avec un couvercle les poireaux et oignon, ajouter les morceaux d’asperges. Faites suer et sentez ce fumet délicat !
  4. Couvrir d’eau et cuire pendant 30 minutes à feux doux.
  5. Mixer le velouté et ajouter la crème fraîche liquide. Rectifier la consistance et l’assaisonnement selon votre goût !
  6. Prendre les copeaux de parmesan et les tranches de jambon d’Ardenne et les placer sur une feuille de papier sulfurisé et cuire au four à 160 °C pendant 10 minutes L’idée étant de les rendre croustillants !
  7. Servir le velouté dans une assiette à soupe et parsemez des tuiles de parmesan et de jambon ! Un tour de moulin à poivre et le tour est joué !

Les adresses de maraîchers locaux du chef Stéphane Chermanne :

– La ferme du château de Leers et Fosteau. Domaine de Fosteau chez Peter Vanhaverbeke dans le Hainaut ! Rue du Marquis, 2 - 6530 LEERS-ET-FOSTEAU

– Pour certains légumes primeurs : Le jardin de Galinette à Cerfontaine Bio cerfontaine Philippeville | Jardin de Galinette : production de produits naturels et bio

- Stéphane Longlune, Rue du Grand Caillou 48 – 7050 Erbisoeul. Asperge Wallonne – Producteur d’asperges et de fraises

 

 

 

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