[Recette] Comment faire une bonne pizza maison?

temporary-20181006102041
temporary-20181006102041 - © Tous droits réservés

Laura Zavan, la papesse de la cuisine italienne nous livre ses astuces pizza!


Pour une pâte express :

2 à 4 heures de repos.

Pour 500gr de farine (type t55)

25 à 30 cl d’eau tiède

1 sachet de levure boulangère sèche

½ c à c de sucre

2 c à c de sel

2 c à soupe d’huile d’olive.


Pour une pâte " traditionnelle " 6 à 8 h de repos.

Pour 500gr de farine " spéciale pizza "

30 à 35 cl d’eau froide

10 à 12 gr de levure boulangère ou levain bio ou ½ sachet de levure sèche

½ càc de sucre

2càc de sel

2 càs d’huile d’olive


Pour une pâte " slow " 24 h de repos.

Pour 500gr de farine " spéciale pizza "

30 à 35 cl d’eau froide

5 gr de levure boulangère fraîche ou de levain bio ou 2 gr de levure sèche.

½ càc de sucre

2 càc de sel

2 càs d’huile d’olive

Etapes :

1-Disposez la farine en fontaine dans un saladier. Faites un puits et versez la lavure et le sucre au milieu. Mélangez avec une fourchette.

Si vous utilisez de la levure fraîche, délayez-la d’abord dans un peu d’eau. Pour la pâte express qui repose 2 à 4 h, ajoutez-y le sel sur les bords de la farine.

2-Incorporez au fur et à mesure l’eau froide ou tiède, selon le temps de repos de la pâte. Commencez à pétrir. Versez l’huile d’olive et pétrissez 2 min. Pour la pâte " tradition " ou " slow " ajoutez le sel et pétrissez encore deux minutes. Laissez la pâte reposer 10 min couverte d’un torchon humide.

3-Reprenez la pâte et pétrissez-la : soit 8 à 10 min au robot à petite vitesse, puis à la main en donnant une forme de boule, soit 12 à 15 min à la main.

Pour les pâtes " tradi " ou " slow " la température de la pâte doit être de 20 à 25°.

4- Confectionnez 1 à 6 boules selon la taille que vous souhaitez donner à la pizza.

5- Posez la pâte dans un récipient saupoudré de farine ou huilé et couvrez avec un torchon humide. Laissez lever la pâte le temps souhaité dans un endroit à l’abri des courants d’airs. Le pâton doit doubler de volume : dans un endroit à 22 ou 23° ou dans un four éteint, préchauffé préalablement à 50°C pour un levage express. A température ambiante pour un levage traditionnel. Dans la partie la plus froide du réfrigérateur pour un levage " slow "

6- Sortez au moins la pâte une heure avant utilisation !

7- Pour étaler votre pâte, saupoudrez votre plan de travail de semoule de blé dur. Etalez manuellement la pâte et exerçant des pressions légères avec le bout des doigts ou au rouleau. (plus la pâte aura reposé plus elle sera facile à travailler !)

Pour une pizza épaisse : étalez la pâte à cm d’épaisseur. Pour une plus fine : 0,5 cm.

8- Posez la pâte sur la plaque (légèrement farinée) et garnissez !


 

La Pizza Margherita de Laura Zavan !

250 g de farine

1 sachet de levure boulangère instantanée

12 à 15 cl d’eau tiède

1 c. à c. de sel, 1/2 c. à c. de sucre

1 c. à s. d’huile d’olive.

150 g de tomates concassées (fraîches ou en boîte)

1 c. à s. d’origan

10 feuilles de basilic

1 gousse d’ail dégermée et pressée

1 c. à s. d’huile d’olive

250 g mozzarella de bufflonne

1 sel

La pâte.

Disposez la farine en fontaine et répartissez le sel sur le bord. Incorporez la levure à la farine, ajoutez le sucre, l’huile et progressivement l’eau tiède.
Pétrissez la pâte pendant 5 à 10 mn, ajoutez un peu d’eau ou de farine, si besoin. La pâte doit être souple, lisse et élastique. Formez une boule. Mettez-la dans un grand bol, incisez-la d’une croix avec la pointe d’un couteau, couvrez-la d’un film étirable.
Laissez reposer la pâte entre 1 heure et 2 heures (elle doit doubler de volume).
Au bout de ce temps, travaillez-la 1 mn et étalez-la à la main sur la plaque de four huilée. Préchauffez le four à 240°.

La garniture.
Dans un bol, mettez les tomates, l’ail, l’origan, la moitié du basilic ciselé. Salez. Disposez cette garniture sur la pâte, versez un filet d’huile d’olive. Coupez la mozzarella en petits dés et égouttez-la bien.
Faire cuire la pizza au four 20 mn environ. Ajoutez la mozzarella en milieu de cuisson. La croûte et le dessus de la pâte doivent être dorés.

Le truc de Laura.
"On obtient un meilleur résultat et une pizza plus digeste si l’on fait lever la pâte 2 h + encore 30 mn une fois qu’elle est étalée. Pour qu’elle lève bien, la pâte doit reposer à l’abri des courants d’air, dans un endroit chaud (25/30°C). En hiver, un four préchauffé à 50° puis éteint, fait très bien l’affaire!"

www.laurazavan.com

 

Newsletter La Première

Recevez chaque vendredi matin un condensé d'info, de culture et d'impertinence.

OK