Paliseul : des étoiles et de la créativité culinaire !

Cette semaine, l’équipe de "Bientôt à Table !" nous conviait pour une balade gourmande à Paliseul en Province du Luxembourg ! Entre Lesse et Semois: des étoiles, du fromage de chèvre et du bon jambon local ! Balade emmenée par Marianne Périlleux du magazine Les Ambassadeurs.

Nous voilà dans le cœur de la Province du Luxembourg "Une commune enclavée entre les attractions phares de la province : Bouillon et son château, Saint-Hubert et sa basilique, Redu et ses bouquineries, Transinne et son Eurospace…" Une destination idéale pour la balade, tous types de balades d’ailleurs, sportives, mais aussi culturelles puisque se trouve à Paliseul un musée consacré à Paul Verlaine, le poète, qui a séjourné dans la région plusieurs années lorsqu’il était enfant. Le grand-père de Verlaine était par ailleurs notaire à Bertrix et l’un de ses tantes y possédait une maison. "L’artiste, précise Marianne, a donc tissé des liens forts avec la région, il y venait en vacances dans sa famille et il aimait ça. Des 31 balades proposées par la commune, vous en trouverez d’ailleurs une qui porte son nom." Quant à savoir si Verlaine aimait la gastronomie, l’histoire ne le dit pas. Ce qu’on sait en tout cas, c’est que Paliseul compte aujourd’hui 2 restaurants étoilés !

Du tourisme gastronomique à Paliseul !

Pour les amateurs, un détour par La Table de Maxime, de Maxime Collard, à Our, 2 étoiles au Michelin, et Le Gastronome, une première étoile depuis peu, s’impose !

"Une consécration, précise Marianne, pour les deux chefs Sébastien Hankard et Jean Vrijdaghs, quelques mois à peine après en avoir pris les rênes." C’est aux côtés du chef Christophe Pauly du restaurant Le Coq aux Champs à Soheit-Tinlot, dans le Condroz liégeois, qu’ils ont en effet fait leurs armes. L’un est Luxembourgeois, de Nassogne, c’est Sébastien, l’autre, Jean, est Liégeois, de la région de Huy, ils ont en commun le goût d’une cuisine basée sur le produit et l’envie de voler de leurs propres ailes. Le restaurant Le Gastronome est à reprendre, ils sont partants, mais il faut repartir de zéro et repenser la carte… Quelques mois à peine après la reprise, les lauriers, déjà : 14/20 et "Meilleurs jeunes chefs de l’année 2020 pour la Wallonie" par le Gault et Millau et une étoile à la mi-novembre au Michelin ! Le plus remarquable dans tout cela, c’est qu’ils sont jeunes, très jeunes, 24 et 26 ans ! Conséquence de tout cela : une clientèle qui vient à Paliseul de partout en Belgique, créant une nouvelle forme de tourisme, le tourisme gastronomique, néanmoins bien installé déjà grâce à La Table de Maxime à Our, qui est aussi l’un des Plus beaux Villages de Wallonie !

De la créativité culinaire vous en voulez ?

En guise de dégustation, une tome de chèvre bio de la Ferme des Sureaux à Maissin, du jambon cuit et du jambon fumé de la boucherie Poncelet à Paliseul et une bière très très locale pour accompagner tout cela, la Grenouillette. Pourquoi ce nom pardi ? "Tout simplement, explique Marianne, parce que les habitants de Paliseul ont un surnom : les Gernouilles. L’occasion était trop belle de déformer un peu ce nom… La Grenouillette (c’est une ambrée) est l’une des nombreuses bières brassées par la Brasserie de Bouillon, mais elle n’est pas commercialisée : elle n’est vendue qu’une fois par mois à Paliseul, lors du Marché des Producteurs qui est organisé tous les 1ers vendredis du mois ; l’occasion de trouver sur place bon nombre de producteurs de la région dont la Ferme des Sureaux justement qui produit plusieurs variétés de fromages bio au lait cru de chèvre." La Ferme des Sureaux, doublée aujourd’hui d’un petit magasin pour la vente directe, c’est l’histoire d’Anne Loicq et de son compagnon qui élèvent à Maissin un petit troupeau d’une quarantaine de chèvres, des chèvres de Lorraine (race rustique), mais aussi quelques porcs et des poulets fermiers, des chèvres qui ne produisent pas de lait pour le moment, puisqu’elles sont en gestation. Maxime Collard aime beaucoup paraît-il leur " cendré ", mais bien de la tome, respect du cycle des saisons oblige.

Du bon jambon local !

Une adresse incontournable : la Maison Poncelet, situé sur la Grand-Place de Paliseul. Chez les Poncelet, on est boucher de père en fils depuis 3 générations, depuis 1913. C’est Joseph et Zoé, les grands-parents qui ont fondé la boucherie, reprise par le fils, Maurice, et puis aujourd’hui, c’est Benoît et Catherine, son épouse, qui sont aux commandes. Particularité ? "C’est la dernière boucherie-abattoir de la province de Luxembourg, il en reste encore 3 autres en Wallonie, toutes dans le Hainaut, ce qui garantit aux animaux des conditions d’abattage beaucoup moins stressantes et donc à la viande, une qualité supérieure et de meilleures conditions de conservation, d’autant plus que Benoît est " très difficile sur le choix des animaux ", se rendant plusieurs fois dans les fermes." Spécialités ? Notamment la viande de porc, Le Gastronome par exemple, la travaille, et toutes les salaisons ardennaises évidemment, qui sont fumées avec des copeaux de hêtre et de chêne de la région. Benoît va en effet récupérer ses copeaux à la boissellerie toute proche. La boissellerie, c’est aussi une spécialité locale à Paliseul, mais ça, c’est une autre histoire !

Envie d’y aller faire un petit tour ? Filez au Marché des producteurs aux Halles de Paliseul tous les 1ers vendredis du mois dès 17 heures. Retrouvez aussi Les Ambassadeurs, ce samedi, à 13H35 sur la Une, avec une destination pleine de surprises et de découvertes : Marcinelle, au sud de Charleroi ! Jean-Philippe Watteyne revisitera pour l’occasion un grand classique de la cuisine italienne : la polenta !

 

 

 

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