Notre poulet du dimanche, un globe-trotteur de compet 

Qu’on le nomme poulet, pollo, kyaatsarr, tavuk ou kotopoulo… Nul n’a plus voyagé, et ce depuis la nuit des temps, que le poulet ! Depuis 8000 ans, il vole dans les plumes et s’adapte à tous les peuples, cultures, cultes. Il aime à se laisser baigner dans les épices suaves, ne dédaigne pas un rôtissage en bonne et due forme et ne rechigne pas non plus à une marinade de sauce poisson. Le poulet témoigne plus que jamais de la richesse culinaire des pays, de l’histoire des migrations, des hommes et de l’évolution de leur cuisine ! On le dit même au cœur d’une géopolitique mondiale… Décryptage avec Mireille Sanchez autrice de la bible "Le poulet voyageur. Chicken around the World" au micro de "Bientôt à Table !"

"Le gallus gallus, un champion de l’acclimatation qui s’adapte à toutes les sauces !" explique d’entrée de jeu, la lauréate du "Best Book of the world" ! Il y a 8000 ans sur les terres de l’Inde vagabondait celui qui allait devenir le plus grand globe-trotteur de tous les temps. "Il a parcouru les océans, s’est arrangé de tous les climats, s’est confondu de toutes les cultures et de tous les cultes !" Tant plat du pauvre que du riche, voilà un animal devenu universel.

Le poulet voyageur… en pirogue !

"C’est en Inde que tout a commencé, précise Mireille. L’ancienne vallée de l’Indus entre Inde et Pakistan, est bel et bien le berceau du Gallus gallus et c’est d’ici que notre intrépide poulet entreprit son voyage." C’est sur ces terres, qu’il se familiarisera aux préparations à base de sauces safranées, épicées et de poivres aromatiques. Une cuisine de métissages tant religieux que culturels. Le poulet s’y adaptera bien aisément.

Le poulet débarque ensuite en Océanie ! Le début du grand voyage "Il y a 6000 ans, des australonésiens cultivateurs, éleveurs mais aussi navigateurs, emportèrent sur leurs pirogues et embarcations notre fameux poulet !" La domestication y a commencé sur les sites de Vanatu au Tonga. Nouvelle Calédonie, Iles Fidji, Papouasie, Polynésie… Le voilà s’acclimater et s’adapter aux us et coutumes locales. "Le poulet fumé au paperbak en est un parfait exemple. Son nom vient de " paper ", papier et de " bark ", écorce de l’arbre melaleuca." L’écorce contient une huile qui dégage, en chauffant, un parfum fumé qui va imprégner les aliments pendant la cuisson.

Señor Pollo débarque…

De l’Océanie, l’animal passe ensuite par l’Amérique Latine "Un os de poulet en atteste, des navigateurs polynésiens ont débarqué sur l’île de Pâques au 12e siècle après JC. Dans leurs bagages ? Du poulet bien sûr !" On a d’ailleurs découvert dans la péninsule d’Arauco au Chili une race de poulet dont on a prouvé génétiquement qu’elle descendait d’un groupe de volailles introduites par les Océaniens. C’est sur ce continent que le poulet domestique découvrira les premières tomates, le cacao ou le piment… Les recettes locales y étant légion. "Notez que le Brésil est aujourd’hui le premier exportateur au monde. Des élevages de type intensifs inondant un marché mondial dont la demande explose."

Parfums du Levant… la cochinchinoise embaume!

Continent des milles saveurs et couleurs, c’est en Asie qu’il s’agrémentera de parfums exotiques. "L'Asie, c’est la rencontre du poulet avec la sauce poisson, les 5 parfums, le soja, les poivres, la citronnelle, le saké et le gingembre ! Et Mireille d’ajouter. Ce sont les chinois qui ont su, mieux que personne, sélectionner les races de volailles pour ainsi crée la Cochinchinoise." Et de préciser que l’arrivée des races géantes bouleversera l’aviculture européenne du 19e siècle.

De l’Orient à l’Occident : le poulet sur la Route de la Soie

Cette route commerciale entre l’Asie et l’Europe, servira aussi au bourlingueur ! Il accompagnera les caravanes de marchands. Aux côtés des épices et autres étoffes, il atteindra d’abord le bassin méditerranéen. "Ironie, ajoute Mireille, aujourd’hui le voyage du poulet s’est inversé de l’ouest vers l’est ! Poulet congelé du Brésil pour ainsi atteindre la France ou finissant en Afrique ou au Proche-Orient !"

Du poulet bicyclette au poulet "cadavre" en Afrique

C’est via l’Egypte, qu’il colonisera le contient Africain pour aujourd’hui faire partie intégrante de la cuisine traditionnelle locale : Igname, manioc, frit à l’huile de palme autant de recettes de que familles, de régions et de pays. Notez qu’il est un enjeu de querelle économique entre le "poulet bicyclette" (local) et poulet "cadavre" (poulet d’importation congelé Made In Brésil). Rien qui ne fasse sourire les producteurs locaux qui voient leurs productions en perte de vitesse face aux arrivages étrangers à prix imbattables !

Lettres de noblesse en Europe…

"Il a d’abord suivi de nombreuses invasions et incursions des voyageurs aux origines très variées. Présent en Crète 1500 ans AV JC, le poulet domestique serait arrivé par la mer en Grèce 700 ans AV JC. Avec les Celtes, parviendra en Gaule !" Un as de l’acclimatation qu’on vous disait ! Reste que c’est en Europe que le volatile trouvera ses lettres de noblesse sur les tables. Noblesse, bourgeoisie le conviant au banquet. Le poulet globe-trotteur gagnant du galon !

… et mondialisation galopante

Depuis, l’ami poulet se pavane aux 4 coins du monde. Au fil des croisements, le voilà devenu plus résistant. Imaginez qu’un poussin passe de 50 grammes à 2,3 kg en moins de 40 jours dans un élevage industriel. Certains pays ayant développé des élevages de types intensifs : Brésil ou les Usa. L’Europe n’est pas en reste : le secteur volaille est aujourd’hui l’un des plus intensifié de l’agriculture animale. Imaginez que 93% de sa production concerne les poulets de chair dits "standards". La qualité différenciée dans tout cela ? En Wallonie, cela avance doucement mais sûrement. Label qualité Wallonie, poulet bio… Les démarches se diversifient. Alors, pour le poulet rôti du dimanche, vous savez ce qu’il vous reste à faire !

A lire : " Le poulet voyageur. Chicken around the world " Mireille Sanchez Ed BPI Une bible qui s’est vu gratifiée du prix "Best Book of the World".

Pour réécouter l’émission "Bientôt à Table !" et ce grand voyage du poulet ⇒ https://www.rtbf.be/auvio/emissions/detail_bientot-a-table?id=302

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