Magret de canard au foie gras de canard, chicons caramélisés, créme émulsionnée à la chicorée

Ingrédients :

2 magrets de canard

4 escalopes de foie gras cru de canard de 80 g

un peu de beurre

fleur de sel et poivre

Sauce :

1 dl de fond de veau

2 dl de crème culinaire

1 à 2 c à c de chicorée

4 chicons

4 grosses pommes de terre

50 gr de beurre

Sel, poivre, et noix de muscade


RECETTE :

1.       Eplucher les pommes de terre, les laver, les mettre à cuire à l’eau, après cuisson les écraser et ajouter le beurre, sel et poivre et finir avec la noix de muscade

2.       Couper les magrets, saler, poivrer et les colorer dans une poêle à feu très vif et saisir la chair pendant 3 minutes

3.       Retourner les magrets, laisser cuire 4 minutes

4.       Retirer les tournedos du feu et les réserver au chaud. Il faut laisser reposer la viande.

5.       Préparation de la sauce : mettre le fond de veau à réduire de moitié et ajouter la chicorée et la crème fraiche, laisser réduire à nouveau, filtrer, saler et poivrer.

6.       Nettoyer les chicons et les cuire dans une casserole au beurre à feu doux, sel et poivre

7.       Dans une poêle chaude, poêler au beurre les escalopes de foie gras pendant 30 à 45 secondes de chaque côté.

8.       Dresser les morceaux de magret au centre d’une assiette chaude

9.       Poser une tranche de foie gras poêlé sur la viande

10.    Placer les chicons et la purée de pommes de terre

11.     Verser la sauce autour de la viande


Conseil vin : vin du Sud


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