Les curieux du matin - Saumon fumé, dans le top 3 des mets festifs

Les curieux du matin - Saumon fumé, dans le top 3 des mets festifs
Les curieux du matin - Saumon fumé, dans le top 3 des mets festifs - © AFP PHOTO/PIERRE-FRANCK COLOMBIER

Chaque matin, nos spécialistes vous transmettent leur passion. A quelques jours du Réveillon, zoom ce matin sur un mets très apprécié du belge : le saumon fumé ! L’un des produit qui figure dans le top 3 des mets festifs avec le foie gras et les huîtres !

Décembre est évidemment le mois phare pour la vente de saumon fumé : 40% de la consommation belge se déroulant durant cette période de l’année. Période donc tendue pour les commandes. Les grandes surfaces doublant leur vente en cette période de l’année !

Alors, les professionnels du secteur ont craint, ces dernières semaines, à une pénurie du saumon fumé. Pour de multiples raisons : la production chilienne, deuxième plus importante au monde, a été affectée en début d'année par une micro-algue qui a entraîné une mortalité dans les élevages de millions de saumon Atlantique d’élevage (salmo salar), réduisant les perspectives de production de 15 à 20% pour 2016 e 2017.
Pour cette raison, les USA, l’Asie (dont la demande explose particulièrement pour la Chine) se sont donc tourné vers le saumon européen (Écosse, Norvège) pour les acheminements.
Nous assistons donc à un boom de la demande anormalement élevée cette année et qui pose problème puisque la production européenne stagne, elle !

La Norvège, premier producteur mondial - produit près de la moitié du saumon atlantique vendu dans le monde et exporte plus d’1 million de tonnes par an - a décidé de réduire le nombre d'élevage pour mieux respecter l'environnement et maintenir la qualité du poisson. Une limitation plafonnée à 16.000 tonnes par an pour la Norvège. Alors que l’Écosse et l'Irlande exploitent déjà pleinement leurs sites d'élevage.

La demande croît deux fois plus vite que la production. Marché sous tension donc !

 

Un impact sur le prix du saumon

Sont impacté dans cette affaire, la filière : fumeurs, transformateurs. En un an, le coût du saumon a bondi de 40% en moyenne (ce qui n’est pas pour déplaire aux fermiers norvégiens !)

Quant à savoir si ces hausses se sont répercutées dans la grande distribution - informations prises chez quelques acteurs belges - l’impact se fait d’ores et déjà sentir sur le prix en rayon puisque l’augmentation varie de 10 à 15%. Un paquet de saumon fumé qui valait l’année dernière 39€ du kg vous en vaudra cette année, 45 ! Cela faisant dire à certains que le saumon tend a redevenir un produit de luxe après s’être démocratisé. La note risque donc d’être un peu plus salée cette année et cela ne risque pas d’aller en diminuant les prochaines années !

En revanche pour ce qui est des approvisionnements, les gros acteurs de la grande distribution, de par les accords et volumes commandés à leurs fournisseurs n’auront pas de souci d’acheminements. Ce qui n’est pas le cas le plus petits " retailers ", qui ne pourront peut-être pas garantir les volumes. Des prix à la hausse pour ce millésime 2016 !

 

La qualité du saumon

Tout d’abord une étude publiée en France par l’association 60 millions de conso et l’émission Thalassa a récemment livré des conclusions étonnantes sur la qualité des saumons.
Dix pavés frais testés, d'origine norvégienne, irlandaise ou écossaise ont été analysés.
La conclusion est étonnante : le saumon frais issu de filières conventionnelles, qu'il vienne de Norvège ou d'Irlande, est moins contaminé qu'avant, mais le bio le serait davantage.

Les échantillons de saumons bio se révèlent contaminés en métaux lourds, en mercure ou encore en PCB (interdits pourtant depuis des décennies), et cela de manière bien plus importante que leurs congénères élevés dans des conditions normales. Cela s’explique par la nourriture des ces saumons bio, composée notamment de farines de poissons. Nos océans sont pollués, cette pollution remonte la chaine alimentaire et donc dans la nourriture des poissons ! Mais précisons le, ces teneurs retrouvées restent bien en deçà de la limite réglementaire.
Alors que cela ne remette pas en cause la qualité des élevages bios de ces saumons, que cela ne les discrédites pas. Je rappelle que le cahier des charges des saumons bio est très pointu : pas d’antibiotiques, des limites de densités de poissons dans les bassins leur permettant de se mouvoir (impact sur la qualité de la chaire)… Le label bio AB garantit quant à lui que le saumon a reçu une alimentation végétale biologique et n'a pas reçu de traitements antibiotiques, ni de pesticides. Les traitements médicamenteux sont limités à deux par an auxquels, peuvent s'ajouter des traitements antiparasitaires. La densité dans les bassins d'élevage est peu élevée (20kg/m3). Il y a également des règles à respecter en matière de procédés de transformation (parage sévère, salage au sel sec, fumage traditionnel, etc.). Paramètres clés de la qualité finale du produit : le taux de matières grasses sur le saumon frais est limité à 16 %.

Pour l'instant, le label bio ne concerne que des élevages irlandais et écossais. La Norvège a mis en place une règlementation nationale sur l'aquaculture biologique, qui est certes techniquement conforme avec la règlementation européenne, mais n'a pas été reprise dans l'accord EEA (européan economic area) et n'est donc pas acceptable. En conséquence la Commission considère que les saumons certifiés biologiques selon la règlementation norvégienne et islandaise ne peuvent plus être acceptés dans l'UE en tant que produit biologique à partir du 23 juillet 2016. Impact aussi sur le prix : 64 euro/kg contre 40 pour un saumon conventionnel !

 

Les conseils d'achats de Sophie

  • Sauvage d’Alaska (saumon du Pacifique) - 53€/kg

Il représente 5% de la production mondiale. Une Pêche réglementée avec des quotas afin de sauvegarder l’espèce ! La chaire est très rouge grâce au krill et aux crevettes qu’il mange. Un chaire plus rouge indique également qu'il est moins gras. Normal, il nage !

  • Sauvage pêché en mer Baltique, près des côtes polonaises - 90 à 100€/kg

Il est communément appelé " Blond de la mer Baltique " en raison de sa couleur particulière, liée à son régime de petits poissons blancs dont il se nourrit et qui lui confèrent ce goût et ce fondant unique.

  • Saumon produit de l’aquaculture - 95% des saumons proviennent de fermes aquacoles ! ou le meilleur peut côtoyer le moins bon ! Norvège, Écosse, Irlande et moins connue l’Islande !

L'aquaculture norvégienne a été, ces dernières années, très décriée sur ses méthodes d'élevage. En effet, les saumons sont concentrés dans des bassins jusqu'à 60.000 poissons par bassins ! Il y a un usage massif d'antibiotiques et d'insecticides. La croissance du poisson est beaucoup trop rapide : la qualité reste assez mauvaise selon les experts et chefs sondés.

Même si un effort est entrepris dans ces fermes aquacoles pour un usage plus raisonné des antibio, insecticides (poux du saumon), les standards de qualité évoluent dans le bon sens. Le Centre des produits de la mer de Norvège souligne que les producteurs norvégiens n'utilisent quasiment plus d'antibiotiques (entre 0,5 et 1% des poissons d'élevage), et ajoute que les traces de pesticides sont désormais minimes.
En ce qui me concerne, je pense que le meilleur saumon est produit dans trois lieux: en Écosse, en Irlande très belle filière qualitative et en France dans la Ferme éco-durable d’Isigny (ainsi que les saumons français de Loire ou de Bretagne.)

Pour ce qui est des labels :

  • Label rouge en provenance de Norvège, d'Écosse et d'Irlande - 60€/kg

Pour obtenir le précieux label, ces saumons doivent prouver leur supériorité gustative grâce à un test sensoriel indépendant, réalisé deux fois par an. Le cahier des charges est très précis ! L'alimentation ne contient aucun OGM ni farines animales. Les traitements antibiotiques sont réduits au minimum. La densité de poisson est moins importante que dans le conventionnel. L'élevage en eau de mer dure 13 mois minimum. Donc moins gras : le taux de matières grasses dans ce saumon est limité à 16%.
Par ailleurs, un saumon Label Rouge n'est jamais congelé. Lorsque vous l'achetez fumé, il est transformé selon les méthodes traditionnelles : salé au sel sec et fumé au bois de hêtre ou de chêne.

  • Le saumon bio - 42€/kg

Un bon produit de base ; saumon écossais Label rouge très bon rapport qualité/prix ! Il sera un peu moins gras que le Norvégien. Saumon écossais label rouge élevé dans les eaux des Highlands et les iles écossaises.

 

Origines, méthode de salage et fumage

Lors de vos achats, mettez l'accent sur l'origine du poisson, sa méthode de salage. Il faut qu'il soit au sel et pas à la saumure. Le fumage doit être à la fumé de bois (de hêtre, chêne)… et non pas a la fumée liquide ! Il doit également être coupé a la main car si il est coupé au couteau électrique, il doit être congeler pour ne pas abimer les chaires !
La mention " fumée au bois de..." indique que le produit a été fumé par combustion lente de bois provenant d'une seule essence.

La méthode de fumage la plus raffinée est le fumage à la ficelle, où le saumon est maintenu verticalement au dessus de la sciure de hêtre. (3 ou 4 jours contre quelques heures avec de la fumée liquide)

Attention à la mention " fumé " sans précision sur l'essence utilisée, qui révèle la vaporisation de fumée liquide...

Vérifier que le saumon n’ai pas déjà été congelé (note : ne pas recongeler)

  • Même sous vide, les tranches du saumon doivent être brillantes et homogènes. Si elles paraissent décolorées, alors c'est qu'il s'agit d'un vieux poisson !
  • Évitez (si possible) les tranches avec beaucoup de lignes blanches, qui indiquent la présence de graisse de même que les filets d'huile présents dans l'emballage.
  • Les rainures doivent être larges et espacées ce qui indique que le poisson a nagé
  • Et puis, les ingrédients ne doivent contenir que du saumon et du sel (pas besoin de sucre)

Sophie Moens

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