Le litchi, de l'exotisme... et du soufre !

Le litchi, de l’exotisme et du soufre !
Le litchi, de l’exotisme et du soufre ! - © Tous droits réservés

En cette période hivernale, ce petit fruit au nom exotique, se déverse par tonnes dans les étals de la distribution. Litchi branche de la Réunion, de Thaïlande, de Chine ou de Madagascar, ces petites perles de l’Orient, avec ou sans soufre, s’invitent dans le calendrier de saison ! Et puisqu’un consommateur averti en vaut deux, utile de le décortiquer afin de ne pas être dupes ! 

"Le litchi, explique Carlo De Pascale, au départ, c’est vraiment chinois, sud de la Chine. C’est un fruit qui pousse dans les climats subtropicaux et que l’on récolte l’été. Donc, en Chine, le même été que chez nous." Sauf que depuis des décennies, le litchi est un fruit d’hiver parce que cultivé le plus souvent dans l’hémisphère sud quand chez eux c’est l’été. Afrique du Sud, Réunion, Nouvelle Calédonie, réunion et depuis une vingtaine d’années c’est l’île de Madagascar qui se taille la part du lion du litchi. En fait le litchi malgache a connu le succès depuis que l’on a autorisé la fumigation au SO2. Ce litchi malgache fait d’ailleurs bien parler de lui pour des histoires pas nettes d’abus de position dominante, c’est très bien raconté dans le Monde daté du 23 décembre 2020.

De l’exotisme et du soufre…

"On rappelle, précise Carlo au micro de Sophie Moens, que le litchi ça mûrit plus une fois décroché de la plante, donc, dans un monde idéal il faudrait le cueillir super mûr et le faire voyager très vite."

En vrai, deux cas de figure donc : le litchi cueilli pas si mûr que ça, protégé par du SO2, et expédié par bateau, c’est le cas de la plupart des litchis et notamment les fameux litchis malgaches. Le litchi cueilli super mûr, envoyé par avion, comme le litchi réunionnais.

En passant les prix peuvent s'envoler franchissant la barre des 36 euros le kilo !

Avec ces histoires de SO2, on a compris que, si tant est que l’on trouve du litchi bio, il voyagera forcément par avion, comme les ananas bien mûrs.

De quoi se scandaliser ?

Sûrement pas, selon Carlo. "Dans un monde où la banane est le fruit le plus consommé au monde! Même si clairement, pour la durabilité, on repassera, si tant est qu’il soit équitable, le litchi reste une denrée de pays du sud dont l’économie a besoin d’exportations."

Et on est bien d’accord que s’il y a un moment pour manger des ananas, des mangues, du fruit de la passion et des litchis, c’est l’hiver.

Sinon, l’argumentaire du litchi, à part que c’est bon ? "C’est la vitamine C, mais bon, insiste Carlo, on aura plus vite fait de manger du persil ou du citron, non, l’argument c’est le goût et l’envie de varier nos émotions gustatives."

Extraits choisis de l'émission "Bientôt à Table!" (à réécouter sur www.auvio.be) ⇒ https://www.rtbf.be/auvio/emissions/detail_bientot-a-table?id=302

♦ En cuisine! 

Magret de canard au caramel de litchis

2 magrets de canard

25 g de sucre

25 cl de bouillon de volaille

Une boîte de litchis

Sel

Poivre du moulin

Commencez par inciser finement le gras des magrets de canard en losanges serrés. N’incisez pas trop profondément, il ne faut pas atteindre la viande. Salez.

Retournez ensuite les magrets, et enlevez " le gras qui dépasse ".

La sauce litchi :

Emincez finement 5/6 litchis.

Dans un poêlon, cuisez le sucre en caramel à sec. Quand il est bien doré, (attention à ne pas le brûler !), versez environ 10 cl de sirop prélevé dans la boîte de litchis et le bouillon.

Amenez le tout à ébullition. Le caramel va d’abord se figer puis fondre. Mélangez et laissez réduire d’un tiers.

Ajoutez les litchis émincés.

Assaisonnez… Attention si le bouillon est salé, mollo avec le sel !

Réservez au chaud.

La cuisson des magrets :

Déposez les magrets côté gras sur une poêle froide et allumez le feu sur feu doux. Cuisez pendant 9 minutes. Puis, cuisez 5 minutes de l’autre côté, toujours à feu doux.

Enfin, laissez reposer les canards au chaud 5 minutes.

Dressage :

Coupez en fines tranches les magrets et servez-les avec la sauce.

Garnissez de chicons braisés au vinaigre balsamique ou d’une purée de potimarron

 

 

 

 

 

 

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