Le chicon c'est de saison! Vive le chicon au gratin sauce Mornay!

Le chicon est de retour! Vive le chicon au gratin sauce Mornay!
Le chicon est de retour! Vive le chicon au gratin sauce Mornay! - © Tous droits réservés

Recette tirée de l'ouvrage "Bientôt à Table! Des producteurs à l'assiette" par Sophie Moens et Carlo de Pascale - Ed La Renaissance du livre.

Pour 4 personnes, il vous faut:

8 beaux chicons de pleine terre (Notre producteur coup de cœur : " Les délices de Pinchart " Chaussée de Bruxelles 165, 1340 Ottignies. (www.lesfraisesdepinchart.be)

2 belles tranches de jambon cuit à l’os de la Ferme Cuvry (www.hoevecuvry.be) ou de chez votre boucher.

100 g de beurre

100 g de farine

100 g de fromage à pâte dure, par exemple de la Tomme

1 l de lait

Sel

Poivre blanc du moulin

 

Je vous propose une version où le chicon sera tout d’abord braisé, puis nappé d’une Mornay plutôt que d’une béchamel, le tout gratiné en douceur avec un jambon plutôt émietté que roulé.

Je coupe les chicons en deux, non, je n’enlève même pas le petit cône censé être le siège de toutes les amertumes, j’aime que mon chicon se tienne, je n’enlève donc rien – ou alors juste un tout petit bout de pied – et je n’enlève surtout pas de goût ! Je les cuis à la poêle au beurre bien mousseux, côté plat vers le bas, je couvre une quinzaine de minutes tout en baissant le feu, puis je découvre pour laisser évaporer le jus et j’assaisonne.

Pendant que braisent les chicons, je prépare une vraie béchamel ; de fait, vu qu’il y a du fromage,

c’est une Mornay, soyons précis, respectueux des traditions escoffières, le chicon gratiné sera Mornay (mais bien vivant, si vous me pardonnez le jeu de mots) !

Dans un poêlon, à feu moyen, je dépose le beurre et je verse la farine. Je mélange à la cuiller en bois. C’est un roux, ou plutôt ça le sera quand il sera bien cuit. Oui, le roux doit être cuit, et on sait

que c’est cuit quand ça sent le biscuit !

Le roux est cuit ?

C’est le moment de verser le lait tout en lâchant la cuiller en bois au profit du fouet. Je poursuis la cuisson jusqu’à épaississement, j’ajoute le fromage, j’assaisonne, je goûte et je regoûte, quand ça me plaît, j’arrête (de goûter et de cuire).

Le jambon ?

Je le raidis brièvement à la poêle pour ensuite le hacher grossièrement au couteau.

Nous sommes prêts ?

Four à 180 °C, pas plus. Oui, Carlo, mais si je veux que ça gratine ? Trop de gratin (vous savez, cette moche couche brune qui se détache) tue le gratin. Douceur, oui, même pour le gratin.

Dans un plat à four, je dépose les chicons, côté plat vers le haut.

Je parsème de mon bon jambon découpé et j’inonde le plat de chicons (au jambon) de ma sauce Mornay.

Au four pour 30 à 40 minutes.

Et si je suis un fan de croûtes brunes gratinées ?

Je termine en allumant pour les 5 dernières minutes la fonction grill, mais doucement : un très bon chicon, un très bon jambon, une très bonne Mornay ne méritent pas d’être parasités par des goûts de brûlé !

On dresse nos jolis chicons sur des assiettes bien chaudes et on déguste !

Recette tirée du livre " Bientôt à Table ! " par Sophie Moens et Carlo de Pascale – Ed La Renaissance du livre.

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