Des tomates sans goût

Des tomates sans goût
Des tomates sans goût - © Tous droits réservés

Focus sur un fruit star chez le belge, la tomate. Avec plus de 10 kg de tomates consommées par an et par habitant voilà un fruit qui cristallise toutes les dérives de l’industrie alimentaire et de l’agriculture intensive et surtout tout à fait symptomatique de cette frénésie de consommation qui nous a poussés aux pires aberrations! 365 jours par an, depuis des décennies nous en avons réclamé et réclamons toujours de janvier jusqu’en décembre et le marché a du s’adapter. Quitte à en sacrifier l’essentiel: le goût. Cette donne pourrait donc changer dans les années à venir puisque des scientifiques travaillent à leur redonner ce goût !

Après avoir travaillé sur leur esthétique, sur leur conservation, leur résistance aux maladies, leur fermeté - critère souvent de choix pour les consommateurs - et bien en coulisses, les généticiens s'activent désormais pour tenter de corriger le tir. Il y a quelques années, nous relayions déjà le travail de chercheurs américains sur le gène SIG-LK2 dans des tomates qui en augmenterait la quantité de sucres... En 2017, le chantier du goût de la tomate est toujours d’actualité, et c'est encore par la génétique que cela se passe ! Une étude relayée par la prestigieuse revue Science, nous explique que ces scientifiques ont identifié les gènes impliqués dans la saveur de la tomate. Ils sont ainsi parvenus à identifier les altérations génétiques responsables de cette perte du goût (des variations dans 5 à 6 gènes) ! Près de 400 variétés de tomates ont ainsi été étudiées et les chercheurs ont constaté que de très nombreuses molécules conférant la saveur avaient considérablement été réduits dans les variétés modernes par rapport aux variétés anciennes. Leur mission consiste à remplacer dans le génome des tomates industrielles, les mauvaises variantes génétiques par celles qui leur donnent de la saveur. Notons que la super tomate avec du goût ce n’est pas pour tout de suite, les premiers résultats de ces travaux n’étant pas attendus avant trois à quatre ans.

Ils ne font que corriger ce qui a été endommagé au cours de ces 50 dernières années

Pendant longtemps, la sélection des tomates s'est uniquement fondée sur leur capacité de résistance aux maladies, leur durée de conservation et le rendement. Les tomates modernes ont par exemple huit gènes de résistance " long life " qui les rend notoirement insipides, mais qui leur permettent de résister aux transports, manipulations, froid des frigos, de tenir des semaines dans nos réfrigérateurs ! Mais le goût est passé au second plan. Il y a bien eu un sursaut chez les consommateurs à la fin des années 1980. Les tomates étant devenues complètement insipides, les sélectionneurs ont alors " inventé" la tomate en grappe, fruit d'un croisement entre la tomate moderne et des variétés anciennes. Elle est un peu plus goûteuse, son prix reste raisonnable et sa conservation excellente. Même si la bonne odeur qu'elle dégage vient essentiellement... de la tige !

Apparaissent alors les tomates cerises, le graal pense-t-on alors !

Des croisements ensuite entre variétés anciennes et modernes ont donné de fausses cœurs-de-boeuf ou de fausses noires de Crimée. De soi-disant variétés anciennes avec des caractéristiques modernes. C’est en réalité un hybride issu de croisements entre des variétés industrielles à forte productivité. Cœur de bœuf - forme de bourse! Insipide farineuse, la vraie cœur de bœuf en forme de cœur. Ne vous laisser pas berner par la cagette avec la paille qui induit forcement le consommateur en erreur ! Mais ne nous leurrons pas, aujourd'hui dans les étales, nous avons affaire majoritairement à des tomates hybridées, cultivées en hors sol avec des substrats chimiques, point de terre, encore moins de soleil, or c’est de lui que dépendent les taux de sucre. Ajoutez à cela, une tomate délocalisée en Espagne, Maroc et j’en passe! C’est la cerise sur le gâteau! Imaginer que la plupart de nos tomates proviennent de la région d’Almeria: sud Espagne; des 35.000 d’hectares de serres sous plastique, des conditions de cultures chimiques, en hydroponie, des conditions de travail exécrables, un impact environnemental, une main d’œuvre abondante issue de l’immigration clandestine qui subit tout les abus possible, sous-payée, embauchée au jour-le-jour, rarement déclarée, sans protection sociale, exposée aux pesticides, …
L’impact sur l’environnement est lourd, les nappes phréatiques sont saturées de pesticides

Ces tomates font environ 2.000 kilomètres pour arriver jusqu’à nous. Le bilan est terrible !  Ajoutez à cela des transports en camions réfrigérés, c'est la catastrophe pour les qualités organileptiques et le goût! Alors on aura beau leur redonner du goût, nous aurons toujours affaire à des fruits industrialisés et dénaturés. Enfin, les conditions de culture (hors-sol, sous serre, l’hiver…), de récolte (des fruits cueillis trop tôt), de transport et de stockage ont une influence considérable sur le goût. Rapidité: 25 jours de durée de vie après cueillette- voyage en camion réfrigéré! Du semi à la cueillette, 50 jour (5 mois en version tomate de pleine terre)

Retour au bon sens, la tomate a une saison, et est cultivée en pleine terre

Aussi parfaite soit-elle sur le plan génétique, quel que soit le gène apporté par nos scientifiques, une tomate cueillie verte et cultivée dans un substrat chimique en hiver, pour mûrir pendant son transport n'aura pas les mêmes qualités gustatives qu'une tomate du potager cueillie bien mûre et cuisinée le jour même. Renouons avec nos anciennes variétés de tomates rondes, allongées ou en forme de cœur, noires, vertes ou jaunes, ces tomates anciennes portent des noms étonnants : Dix doigts de Naples, Rouge d’Irak, Erika d’Australie, Cornue des Andes… pas besoin qu’on trifouille leur gènes qui se portent très bien !!

Privilégions tomates de saisons: Belgique août! Fêtes de la tomate partout dans nos villages

Producteurs locaux- le circuit court: Saint-Pierre, Cœur de bœuf, Rose de Berne, Noire de Crimée, Green Zebra… des tomates plébiscitées par les jardiniers, très fragiles, ce qui les rend impropres à la commercialisation et donc inaccessibles aux consommateurs, en dehors des circuits courts. Dans votre jardin : récolter les graines sèches et on peut les replanter l'année suivante. C’est la saison des semis. Réinvestissons nos jardins, serres... Il y a plus de 400 molécules volatiles présentes dans la tomate. Elles sont dégagées lorsqu’on mâche le fruit et sont perçues par voie rétro-nasale". plus de 400 composés volatils dans la tomate, produits par la dégradation de lycopènes, de carotènes, d'acides aminés... En saison, on fait nos bocaux maison ! Pour en profiter toute l’année !
Pour les plus impatients, les tomates italiennes arriveront plus tôt que les Belges (San Marsano italiennes magnifiques.)  

Sophie MOENS

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