Des nitrites dans nos jambons, responsables de cancers ?

Des nitrites dans nos jambons
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Chaque année, les cas de cancers colorectaux explosent : 152 000 en Europe ; 700 000 dans le monde. On sait que seulement 5 à 10% de ces cancers sont d'origine génétique. Les autres pourraient être liés à la présence de nitrites dans la charcuterie industrielle. Guillaume Coudray, auteur de "Cochonneries : comment la charcuterie est devenue un poison" dresse le bilan.

Pourquoi les industriels mettent-ils ces fameux nitrites et nitrates dans nos charcuteries ? Les noms complets de ces additifs alimentaires sont le nitrate de potassium (qu'on appelle aussi salpêtre) et le nitrite de sodium. Ces deux "poudres magiques" utilisées par les fabricants de charcuteries permettent de faire plusieurs choses d'un coup : donner très facilement une couleur appétissante au jambon cuit, accélérer la fabrication du jambon cru, simplifier la production, ou encore allonger la durée dans les rayons. En bref, les industriels refusent de renoncer au nitrate et au nitrite parce qu'ils ont peur que ça diminue leurs marges.

Le nitrate et le nitrite ne sont pas "directement cancérogènes"

Le nitrate et le nitrite ne posent pas de problème en eux-mêmes. Malheureusement, lorsqu'ils agissent sur les composants de matières carnées, ils donnent naissance à 3 types de composés cancérogènes : le fer nitrosylé, les nitrosamines et les nitrosamides. Des composés qui posent de sérieux problèmes, car ils provoquent l'apparition du cancer de l'intestin qu’on appelle aussi "cancer du côlon", ou cancer colorectal. Cancer très fréquent en Belgique, il suffirait pourtant de réduire la consommation de charcuteries nitritées pour faire baisser le nombre de victimes.

Est-ce qu’on nous prendrait "pour des jambons" ?

Les industriels martèlent que "les études montrent que manger du nitrate ne donne pas le cancer". Ils n’hésitent pas à répéter ce genre de formule et se taisent sur les produits de décomposition. Certains industriels ont été jusqu'à mettre en place des sites de désinformation spécialisés sur internet, pour éviter que le public comprenne le risque. Ils profitent de la complexité scientifique pour embrouiller le public. Finalement, ils cherchent à faire croire au consommateur qu'il n'y a pas lieu de changer ses habitudes d'achats...

Pour le consommateur, comment s'y retrouver? Les conseils de Guillaume Coudray

Règle No1: lire les étiquettes. Dès que vous voyez "nitrite" ou "nitrate", passez votre chemin. Réservez vos achats pour les producteurs qui respectent votre santé. Cherchez un fournisseur local qui peut vous garantir qu'il travaille sans additif, sinon choisissez le jambon de Parme ou de San Danielle - là vous êtes sûr que c'est sans nitrate ni nitrite. Pour le jambon cuit, moins il est rose, mieux ce sera pour votre santé. Ce n'est pas pour rien qu'on l'appelle "jambon blanc": il faut fuir tout ce rose artificiel !

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