Déclinaisons saumon par Carlo de Pascale

 

 

 

 

 

 

 

Déclinaisons saumon par Carlo de Pascale :

Saumon fumé minute, pommes grenade, crème de raifort et claytone de Cuba

Difficulté moyenne

250 g de saumon Label rouge ou bio 40 g de sucre

50 g de racine de raifort frais 75 g de mascarpone

150 g de crème fraiche épaisse Isigny

1 c. à c. de jus de citron ¼ de pomme grenade Claytone de Cuba pour la décoration (pourpier d’hiver, sinon du pourpier ordinaire ou du cresson de fontaine) Sel, poivre blanc

Accessoire : un fumoir et 30 g de sciure de bois (ou voir ci-dessous)

1. Faire mariner le saumon avec le sucre, du sel et du poivre blanc pendant 30 min en dehors du frigo.

2. Préchauffer le four à 150°.

3. Couper le saumon en 4 morceaux de taille égale et déposer ensuite sur du papier aluminium.

4. Déposer la sciure dans le fumoir puis poser le fumoir sur feu doux pour obtenir une fumée grise (jamais jaune, sinon la fumée devient acide). Insérer le saumon, fermer et laisser pendant 2 min sur feu très doux.

5. Ensuite, passer le fumoir au four à 150° pendant 5 min.

6. Râper le raifort et mélanger avec le mascarpone et la crème. Ajouter un peu de jus de citron et conserver au frais.

7. Dresser l’assiette avec le saumon, un trait de crème, les grains de grenade et quelques feuilles de Claytone de cuba.

Le fumage

Pour fumer, il faut théoriquement un fumoir mais il n’est pas interdit de recourir au système D : une poêle, une sauteuse ou un wok (tous munis bien évidemment d’un couvercle et d’une grille afin d’isoler les aliments de la sciure) pourront également faire l’affaire.

On trouve également de bons dispositifs jetables en aluminium.

Vous pouvez fumer bien évidemment les poissons mais aussi les viandes blanches ou rouges. Il faut toutefois veiller à l’à point de cuisson de ce que vous fumerez ! En effet, le fumage ne cuit pas vraiment. Dans le cas du saumon de la recette ci-dessus nous proposons une cuisson très courte, si vous fumez un blanc de poulet par exemple, il vous faudra prolonger la cuisson.

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