De l'asperge verte en risotto!

Déclinaison autour de l'asperge verte.
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Risotto aux asperges vertes crues, coulis de cerfeuil

300 g de riz arborio ou de carnaroli

1 oignon

2 bottes d’asperges

100 g de beurre

1 dl de vin balnc

150 de parmesan

2 càs d’huile d’olive

Un demi citron

Pour le coulis

100 g de cerfeuil

1 /2 gousse d’ail (que l’on fera bouillir deux fois pour atténuer le goût)

Huile d’olive

Eau

 

Sel

Poivre du moulin

Enlever la partie dure de et cassante des asperges.

Infuser dans de l’eau que l’on amènera à frémissement, ce bouillon sera le seul bouillon utilisé pour la cuisson du risotto.

Saler l’eau à 6g/L.

Avec 1/3 des asperges, faire de fines lamelles l’économe, réserver.

Avec les asperges restantes, émincer les tiges en fines rondelles et découper les têtes en deux dans la longueur. Arroser du jus d’un demi citron, réserver.

Réserver.

Préparer un coulis en mixant le cerfeuil avec de l’eau et de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture lisse et bien émulsionnée, assaisonner et réserver.

Démarrer la cuisson du risotto.

Dans une sauteuse, faire rissoler l’oignon émincé dans l’huile d’olive, ajouter les rondelles d’asperges (pas trop !) puis le riz. Laisser nacrer le riz quelques minutes, déglacer avec le vin balnc et ajouter le bouillon louche à louche.

En fin de cuisson (environ 18 minutes mais il faut goûter)

Eteindre le feu, ajouter les pointes d’asperges, le beurre en petits cubes et le parmesan râpé.

Dresser à l’assiette, poivrer, ajouter un trait de coulis de cerfeuil et les lamelles d’asperges.

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