De la volaille à la façon Eugénie Brazier !

De la volaille à la façon Eugénie Brazier !
De la volaille à la façon Eugénie Brazier ! - © Tous droits réservés

" Bien des chefs ont marqué leur passage avec plus ou moins de brio, mais peu marqueront d’une empreinte indélébile le monde de la cuisine comme la Mère Brazier. " C’est en ces mots que Paul Bocuse décrivait cette femme mentor, première cheffe triplement étoilée au monde, et qui l’aura formé au métier de la gastronomie. Eugénie Brazier, devenue l’une des figures de proue des mères lyonnaises, des audacieuses qui ont écrit l’histoire de la gastronomie, des cheffes hors pair, des self made woman avant l’heure, cultivant tant l’humilité que l’excellence. Incursion dans l’univers de cette icône, ce samedi dans "Bientôt à Table !" en compagnie de sa petite-fille Jacotte Brazier. Occasion de nous pencher sur l’une de ses recettes signature : la volaille demi-deuil !

En cuisine !

Cette recette, très simple, est celle de la Mère Filloux reprise par Eugénie Brazier.

♦ Ingrédients ♦

Une belle volaille de Bresse d’1,800 kg environ

Une belle truffe noire

Carottes

Bouquet de poireaux

Moutarde

Griottes au vinaigre

Cornichons

Gros sel de mer

Découper la truffe en lames de 3 à 4 mm d’épaisseur. Contiser les filets et les cuisses de la volaille avec ces lames de truffe. Envelopper la volaille dans une étamine bien serrée. Passer une ficelle sous les ailes et sous les cuisses pour bien la maintenir.

Dans un faitout, mettre quelques carottes, un gros bouquet de poireaux. Remplir à moitié d’eau. Faire bouillir. A l’ébullition, plonger la volaille qui doit être tout juste recouverte d’eau. Laisser cuire 45 minutes environ.

Servir la volaille simplement avec ses légumes.

On aura intérêt à laisser la poularde dans son bouillon 30 minutes avant de servir. Servir sur la table avec de la moutarde, cornichons, griottes au vinaigre, gros sel de mer.

Vin conseillé : le beaujolais de l’année !

Recette extraite du livre " Les secrets de la Mère Brazier. 350 recettes iconiques à la sauce d’aujourd’hui " Préface Paul Bocuse. Ed Solar.

Pour réécouter Jacotte Brazier au micro de Sophie Moens et Carlo De Pascale, rendez-vous sur ⇒ www.auvio.be

https://www.rtbf.be/auvio/emissions/detail_bientot-a-table?id=302

 

 

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