De la truite wallonne sur nos tables de l'été !

De la truite wallonne sur nos tables de l'été!
De la truite wallonne sur nos tables de l'été! - © La cuisine c'est simple / Myriam Baya

Cette semaine, l’équipe de "Bientôt à Table !" nous emmenait à Ondenval. Sur place, un élevage de truites ! Découverte emmenée par Carlo De Pascale et recette estivale avec Myriam Baya !

Il était une fois à Ondenval…

En 2014, Nicolas Marichal reprend une pisciculture à Waismes loin dans les Hautes-Fagnes, c’est l’élevage de la Truite d’Ondenval ! Il a de la chance, son voisin c’est Thomas Troupin, de la Menuiserie, qui a malheureusement entre-temps tiré sa révérence au grand dam des gourmands de toute la Belgique et d’ailleurs, et son voisin Thomas se passionne pour le produit qui est dans la foulée adopté par nombre de grands chefs de chez nous.

" On est ici dans un produit de savoir faire, explique Carlo, clairement plus que dans un produit de terroir stricto sensu (et peu importe, car la Wallonie regorge de ces nouveaux produits à savoir faire intense qui ne s’inscrivent pas forcément dans une tradition historique) et dans une démarche parfaite de circuit court à haute valeur ajoutée."

Savoir faire d’affinage, savoir faire de filetage, qui se fait à la main avec grande précision et savoir faire de fumage… De l’artisanat comme on les aime…

"Leur travail, précise Carlo, c’est d’affiner la bestiole, une truite arc-en-ciel, et de la travailler ensuite, en frais ou en version fumée. J’y ai d’ailleurs un souvenir ému, à l’époque où Stephan Jacobs était à la brasserie Bertinchamps, d’une sorte de sashimi de cette truite, absolument inoubliable."

Et c’est justement grâce à cet affinage, que ce poisson dévoile ses arômes ! "Les poissons terminent leur existence dans une eau de source qui leur donne le goût et le moelleux…"

Et pour ne rien gâcher de ce produit local, c’est le fait que cette truite est riche en oméga 6 et 3 !

En cuisine

Truite grillée, ajo blanco, salsa fenouil pamplemousse by Myriam Baya, créatrice du blog "La cuisine c’est simple."

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de truite
  • 1 gros bulbe de fenouil
  • 2 pamplemousses roses
  • Quelques brins daneth
  • 1 petite gousse dail
  • 250 ml deau
  • 50 gr de pain de mie
  • 100 gr damandes blanches
  • 1 càs. de vinaigre de Xérès ou de cherry
  • Quelques feuilles de coriandre pour le dressage
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Préparez lajo blanco. Dans un blender puissant, mixez finement l’ail, l’eau, le pain les amandes et le vinaigre. Salez et poivrez puis réservez au frais. Pour la salsa, émincez finement le fenouil à laide dune mandoline. Prélevez les suprêmes de pamplemousse et mélangez le tout avec l’aneth ciselée. Salez et poivrez les filets de truite. Dans une poêle sur feu moyen, faites-les cuire côté peau pendant 2 minutes puis 20 secondes côté chair. Dressez un peu dajo blanco dans le fond de chaque assiette, déposez les filets de truite sur la sauce, puis un peu de la salsa de fenouil pamplemousse sur le poisson. Arrosez le tout d’un filet d’huile, ajoutez quelques tours de poivre du moulin. Terminez par quelques brins de d’aneth.

Infos :

http://www.latruitedondenval.be/

https://www.lacuisinecestsimple.com/

https://canousgoute.be/

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