Des croquettes aux crevettes maison, on essaye ?

Des croquettes aux crevettes à faire chez soi
Des croquettes aux crevettes à faire chez soi - © Image parAntonio Jose Cespedes de Pixabay

Bon à savoir : soyez indulgents, les premiers essais sont rarement concluants avec les croquettes aux crevettes… Alors on ne lâche rien, on continue pour ainsi devenir le Roi ou la Reine de la croquette !

POUR 20 PIÈCES

  • 750 g de crevettes grises épluchées main (Les acheter déjà épluchées ? N’y pensez même pas : voyage aller-retour Maroc pour l’épluchage pour ensuite atteindre des sommets en termes de coûts !)
  • ½ L de lait entier
  • 30 g de beurre (du bon : au lait cru encore mieux !)
  • 18 feuilles de gélatine (vous en trouvez sous forme de feuilles dans toutes les grandes surfaces)
  • 3 jaunes d’œuf
  • 1/2 dl de crème fraîche
  • 100 g de beurre
  • 175 g de farine
  • 3 bottes de persil équeuté lavé et bien essoré
  • 2 dl de coulis de crevettes (que vous allez faire vous-même !)
  • 1/2 citron en jus
  • Sel, poivre

 

Pour le coulis de crevettes :

  • Carcasses et têtes
  • Céleri, carottes, oignons et tomate

Pour paner à l’anglaise :

  • Chapelure
  • 6 œufs
  • 200 g de farine
  • Persil frisé

Et maintenant, en cuisine !

  • Tremper la gélatine dans l’eau froide.
  • Mélanger les jaunes d’œuf et la crème dans un bol.
  • Huiler la plaque (votre plaque doit avoir un bord de ± 4 à 5 cm de hauteur dans laquelle sera versée la préparation).
     
  • Pour préparer le coulis de crevettes, le mieux est de le réaliser vous-même avec les têtes et les carapaces des crevettes. Il faut les faire revenir dans du beurre avec une brunoise de légumes dont un peu de tomates, faire suer et ensuite mouiller avec ½ litre de lait, bien assaisonner et bien presser. Réduire.
     
  • Pour le roux, faire fondre les 100 g de beurre dans une casserole à fond épais, ajouter la farine et bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois, ensuite mouiller ce roux avec le 1/2 litre de lait froid et bien travailler au fouet tout en portant à ébullition puis ajouter le coulis de crevettes et faire réduire pendant 7 à 8 minutes tout en continuant à travailler au fouet pour obtenir une préparation bien lisse et éviter qu’elle n’attache au fond de la casserole.
     
  • Assaisonner de sel, poivre puis ajouter la gélatine bien essorée.
  • Cuire à nouveau en fouettant. Ajouter les crevettes épluchées, donner une courte ébullition, et retirer du feu pour faire la liaison en ajoutant le mélange crème-jaunes d’œufs.
  • Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et ajouter le jus de citron puis verser dans la plaque huilée et recouvrir d’un papier sulfurisé huilé.
  • Après refroidissement, mettre au réfrigérateur pendant 6 heures au moins.
  • Découper les croquettes à la forme voulue, les paner à l’anglaise et les faire frire dans une friture portée à 180°C.
  • Servir avec le persil frit au dernier moment !

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