Comment le réchauffement climatique peut changer le goût des aliments

On regarde souvent les changements climatiques comme le dérèglement d’un grand système aux effets globaux : la fonte des glaces, les événements météorologiques violents, la hausse des températures. On a peu souvent l’occasion de changer de focale. De regarder de tout tout près, les bouleversements qui s’opèrent dans la vie des gens. Dans cet épisode de Futur Simple direction le Nord du Canada avec Hélène Maquet, où les Inuits, aux premières loges du réchauffement climatique voient le goût de leur nourriture changer. Les changements climatiques sont en train de modifier le goût de notre nourriture

 

Alain Cuerrier est québécois, ethnobotaniste au jardin botanique de Montréal.

Depuis plusieurs années, il travaille sur la manière dont les Inuits vivent le réchauffement climatique.

Un jour, il a invité Juussipi Napaaluki, un de ces habitants du grand nord à prendre la parole devant un parterre de scientifiques pour qu’il raconte comment la vie (pour lui) est en train de changer.

"La première chose qu’il m’a dite c’est "uku", ça veut dire j’ai chaud, pour lui désormais aller dans la toundra, explique-t-il c’est comme si "j’avais une tente qui maintient la chaleur"."

 

L’acidité des fruits part avec la chaleur

Il n’y a pas que cette tente perpétuelle qui inquiète Juussipi et les habitants du nord du Canada. Quand Alain Cuerrier a commencé à poser des questions, les gens ont parlé de ce qui les touchaient le plus. Et, un peu contre toute attente, ils se sont mis à parler de nourriture. Ils ont confié à Alain Cuerrier que le goût des choses a changé :

Le goût des choses, selon eux, a changé, le goût du caribou, la viande de phoque. Ils ont aussi évoqué la texture des petits fruits, les baies qui poussent dans la toundra, ces fruits-là pour eux n’ont pas le même goût. Il fait plus chaud, les précipitations ne sont plus les mêmes. Les baies sont plus pâteuses, les goûts sont parfois trop sucrés pour eux. Ils ont aussi un fruit qui ressemble aux myrtilles, qui est un fruit rouge très acide, et bien cette acidité part avec la chaleur et en fait des petits fruits. "

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Inuit Hunter Wearing Seal Skin Boots © Tous droits réservés

Par quel mécanisme le goût d’un aliment peut-il changer ?

Pour que les bouleversements du climat fassent changer le goût des fruits. Alain Cuerrier rappelle que les plantes créent de l’énergie pour pousser à partir (notamment) de la lumière. C’est la photosynthèse. Or, dans ces territoires, la lumière – en été – est constante.

" Il fait soleil jusqu’à minuit, 1h du matin ça vient donc réveiller le photosystème en lien avec la photosynthèse qui n’est pas lié à la chaleur, ce réveil-là pas appuyé par la chaleur, ça peut tuer les cellules, alors pour se protéger les plantes ont créé cette substance qu’on appelle des métabolismes secondaires qui protègent, ce sont des substances de types tanins."

Les antioxydants viennent naturellement protéger la plante de ce soleil constant.

Ils donnent une couleur souvent un peu rouge et filtrent les rayons. Ils interrompent ainsi l’éveil du système

Mais quand la température grimpe (et c’est un des effets très perceptibles des changements climatiques sur les toundras du grand nord), le signal (pour la plante) est différent.

"Avec une température plus grande, il y a moins besoin de créer des antioxydants, vous allez avoir des fruits plus sucrés et moins amers " explique Alain Cuerrier.

 

Un impact du réchauffement climatique qui touche à l’identité

Moins amer, plus sucré, les viandes (aussi) qui changent de goût, de texture.

Et pour les Inuits, c’est loin d’être anecdotique. Les Inuits vivent très proches de la terre et de la nature. Ils perçoivent ses changements de manière très précise.

Les Inuits sont très proches de la toundra et de leur territoire, et pour eux manger du caribou, du phoque, avoir accès à ses baies c’est un lien identitaire très fort.

Ces gens perdent un peu leur savoir, leur langue, perdent aussi accès à la nourriture qui les définit, c’est un drame, ils se demandent qui ils sont devant cette modernité qui s’installe un peu partout, ils sont devant une espèce de vide.

Mais il n’y a pas qu’au nord du Canada que le goût des choses a changé. Au Japon, une étude sur les pommes, menée sur 40 ans, conclut que leur texture et leur goût ont changé, influencés par la température, et l’air ambiant. Elles aussi sont plus sucrées, et moins fermes.

En Chine et en Inde, le thé est en train de perdre de sa saveur.

A cause des pluies abondantes et des invasions d’insectes.

Le goût, la saveur viennent donc s’ajouter, comme un petit maillon de ce grand système que les changements climatiques viennent chambouler.

 

 

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