Comment bien choisir ses pâtes ?

Pâtes industrielles, pâtes artisanales, comment opérer les bons choix ?
Pâtes industrielles, pâtes artisanales, comment opérer les bons choix ? - © Tous droits réservés

Penne, orecchiette, linguine, farfalle, rigatoni, spaghetti, ...Il existe autant de sortes de pâtes que de façons de les cuisiner. Quels sont les gages de qualité d’un bon paquet de pâtes? Quelles marques choisir dans les rayons du supermarché? Francesco Cury et Ugo Frederico chefs de "Racines", l’enseigne italienne slow-food du moment et la bloggeuse Sonia Ezgulian ont fait le tour de la question dans Bientôt à table.

Pour opérer le bon choix de pâte et sélectionner la meilleure qualité, il ne faut pas toujours s’attarder sur la marque ou sur le prix mais bien sur l’élément de base de la pâte : la farine de blé.

Selon Francesco Cury et Ugo Frederico, la demande est devenue trop importante et force les fabricants à mélanger les farines de blé, or cet "ingrédient" serait crucial pour assurer une bonne qualité. Le mélange de farines de blé nuit à la qualité de la pâte. Pour sélectionner une pâte de bonne qualité, il faut donc privilégier celles qui ne contiennent pas de mélange.

Des mélanges douteux

Le blé dur utilisé à la production des pâtes est cultivé principalement dans le bassin de la Méditerranée, mais aussi au nord de l'Amérique, au sud du Canada, en Russie et en Argentine. Les productions européennes n’étant pas suffisantes, des géants du secteur comme Barilla sont parfois contraints de composer et de mélanger des farines issues des États-Unis avec des farines italiennes. Or comme Carlo de Pascale le précise, les blés issus d’autres pays que ceux de la Méditerranée sont parfois de moindre qualité et ce, à cause de taux d’humidité différents à ceux que connaissent la Méditerranée.

Mais bonne nouvelle: une loi devrait bientôt permettre au consommateur de voir clairement sur le paquet quelles farines sont utilisées dans le paquet, cela permettra donc de faire un choix en toute connaissance de cause.

Marques de pâtes: le bon et le moins bon

Dans les rayons de supermarchés, ce n’est pas le choix qui manque, mais parmi tous ces noms de marques connues il existe des différences de qualité.

  • Panzani: Pour les chefs du restaurant "racines" et la bloggueuse Sonia Ezgulian, pas de doute, même si le prix du paquet peut sembler attractif, la pâte n’est pas de bonne qualité et n’est clairement pas à sélectionner si vous souhaitez réaliser un bon plat. En effet, comme l’explique Sonia Ezgulian ce genre de pâtes ne seraient pas conçues pour être cuites "Al dente" or selon elle, c’est le meilleur type de cuisson.
  • Barilla et De Cecco:  Tous les invités présents dans Bientôt à table semblaient d’accord pour dire que ces 2 marques se valent plus au moins. Elles garantissent une bonne qualité pour des formats de pâtes classiques style penne ou spaghetti mais pêche un peu pour les formats plus spécifiques comme les orecchiette.
  • Garafalo et Voiello: C'est 2 marques sont vivement recommandées par les experts du sujet. Pour un budget plus élevé elles garantissent une qualité supérieure.

Comment cuisiner les pâtes ?

Enfin après avoir sélectionné des pâtes de bonne qualité, Sonia Ezgulian rappelle que pour avoir un plat réussi tout se joue également à la cuisson. Selon elle la meilleure cuisson est la cuisson " Al dente ", ce qui signifie laisser la pâte légèrement " ferme " et avec une certaine mâche en bouche. Au-delà de l’aspect de la saveur c’est également les qualités nutritives qui sont mieux préservées avec une cuisson " Al dente ". Cuites trop longtemps, les pâtes se ramollissent et perdent en saveur. Pour bien cuire ses pâtes elle a donc rappelé cette règle simple et proportionnelle à la quantité voulue :

" 100 grammes de pâtes pour un litre d’eau et 10 grammes de gros sel "

Selon elle, l’erreur du cuisiner consiste souvent à mettre trop peu d’eau, mieux vaut donc utiliser une grande casserole pour y mettre suffisamment d’eau. Enfin elle rajoute qu’il est toujours mieux de recuire ses pâtes dans la sauce pour que celles-ci accrochent bien et aient un maximum de goût.

Découvrant en plus sur cet mets italien en réécoutant l'émission Bientôt à table !

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