Comment bien cuire une pizza?

Pour cuisiner une bonne pizza, il faut naturellement une bonne recette mais ça ne suffit pas! Il faut aussi une plaque de cuisson de qualité. Parce que pour pallier la haute température d'un four à pizza professionnel qui peut monter jusqu'à 450°C, il y a un truc ... c'est cuire la pizza sur un support qui "tient" bien la chaleur. Et dans ce domaine, il y a le choix. Il y a du neuf aussi : une plaque métallique, la "Baking steel Pizza", ça vient des Etats-Unis. Mais qu'est-ce que ça vaut par rapport à une platine classique ou une pierre à pizza, par exemple? "On n'est pas des pigeons" a fait le test.

Farine, huile d'olive, eau, levure et sel, ce sont les ingrédients pour réaliser une pâte à pizza. Mais comment la cuire? Sur une platine trouée, un pierre céramique ou une plaque en métal, une nouveauté : la "Baking steel pizza". Le choix est important pour bien saisir la pâte! Nous avons fait appel à un pizzaïolo, mais pas n'importe lequel : Franco Casani a été le premier belge classé au championnat du monde de pizzaïoli à Parme. Il donne aussi des cours à l'école internationale italienne de pizzaïoli. Alors, Franco, première question : la pâte à pizza, comment doit-elle sortir du four? " Croustillante et moelleuse, les deux en même temps. C'est pas compliqué. A partir du moment où on la cuit sur la pierre, 3 minutes et demie, 4 minutes, elle peut être croustillante et moelleuse à l'intérieur". Franco a choisi de nous préparer une pizza Margherita, c'est ce qu'il y a de plus simple pour tester la cuisson de la pâte : sauce tomate - maison bien entendu - et de la mozzarella! On enfourne à 260 degrés, au maximum. Sur la plaque en métal et sur la pierre, le temps de cuisson est de 7 minutes. Sur la platine, la cuisson dure  plus longtemps : 11 minutes. Résultat : sur la pierre et sur le métal, les pizzas se tiennent bien ... sur la platine la pizza est beaucoup plus molle. Pourquoi ?  "Le problème, explique Franco, ce n'est pas une question de cuisson mais comme la platine est trouée, elle renvoie de l'humidité. Et comme la pizza cuit par évacuation de l'humidité, elle ne cuit pas bien".

Test de goût avec des téléspectateurs

Nous avons invité Justine et Sébastien, deux téléspectateurs passionnés de pizza. Mais tout d'abord, le verdict du chef. Alors, quelle est la meilleure cuisson? Sur platine, sur pierre ou sur metal? "Sans hésiter, sur celle en pierre parce que la pizza est croustillante. Elle est plus moelleuse au centre. Elle se déguste facilement. L'autre est un peu plus sèche, moins digeste. Et la troisième, celle cuite sur la platine avec les trous, pour cuire des cuisses de grenouilles peut-être mais pas pour la pizza". Justine est du même avis mais entre la pizza cuite sur pierre et celle sur métal? "Je pense que ce qui fait la différence, à mon goût, c'est le croustillant de la croûte sur celle cuite sur pierre. Elle craque vraiment sous la dent et ça indique qu'on a vraiment commencé à manger une pizza. Ça éveille l'appétit pour le reste du repas". La tendance se confirme avec Sébastien :" Ma préférence va à celle cuite sur pierre. Je l'ai sentie beaucoup plus épaisse donc plus savoureuse, plus agréable en bouche. Celle cuite sur métal était plus fine, sèche et légèrement caoutchouteuse. Moi je vote pour celle cuite sur pierre".

Combien ça coûte?

Voilà, il n'y pas photo, c'est la cuisson sur pierre céramique qui l'emporte, avec un atout supplémentaire : son prix! Nous l'avons achetée 23,99 euros contre 116,80 euros pour la "Baking steel pizza". La platine trouée coûte, elle, 9,99€ mais ... vous avez compris ....

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