Cabri c'est fini ou Maquée Bella? N'en faites pas tout un fromage

Un chroniqueur gastronomique se lance dans les produits alimentaires pour allergiques. Son défi : concilier produits sans allergène et bon goût. C'est l'histoire peu ordinaire de Philippe Limbourg, passé en quelques mois de responsable du Gault et Millau Benelux à créateur de saveurs nouvelles.

Le premier de ces produits s'appelle Cabri c'est fini. A la base : des noix, du riz, de l'huile d'olive. Rien que des bonnes choses, naturelles, sans lactose, sans gluten et bio. Et donc, avec un nom pareil, si on a bien compris, il s'agit d'un substitut de fromage de chèvre pour végans ou personnes allergiques au lactose. Eh bien, on n'a rien compris.

Autre chose

"Au départ, explique Limbourg, on a voulu faire un substitut de fromage. En courant derrière cette idée, on a fait fausse route. Après trois mois, on a fait marche arrière et on s'est dit qu'on n'allait pas vouloir ressembler absolument à du fromage point de vue texture et goût. On va faire autre chose qui soit bon et utilisable en cuisine, tartinable ou cuisinable, comme ce qu'on fait d'habitude avec une crème ou du fromage."

Au départ, l'idée était donc de répondre à un besoin : Philippe et deux de ses filles, de 3 et 12 ans, sont intolérants au lactose. Et, comme c'est un épicurien, il voulait un produit qui soit tellement bon que même ceux qui n'ont ni allergie ni intolérance veuillent aussi en manger.

"Le plus bel exemple, c'est un chef qui a commencé à l'utiliser pour remplacer ses produits lactés pour ses clients intolérants. Il a eu un tel retour qu'il a fini par en mettre pour tous ses clients".

Mais voici qu'arrive Pascal Fauville. Pascal est fromager. Et, dans sa fromagerie, il vend le Cabri c'est fini, mais aussi la Maquée Bella, l'autre produit de Philippe. Alors que ce ne sont pas des fromages. Ni même des substituts de fromage...

C'est quoi, l'idée?

"L'idée c'est d'apporter quelque chose aux gens qui sont vraiment allergiques et qui n'ont aucune possibilité de pouvoir consommer des produits laitiers, donc l'alternative est là".

Et Pascal d'expliquer la différence entre allergie et intolérance : si je suis allergique à un produit, je subirai très vite gonflement de la tête et autres symptômes graves. Si je suis intolérant, je serai mal à l'aise, mais sans commune mesure avec ce que subit l'allergique.

Lactose et lactase sont sur un bateau...

Attention, continue Pascal : pas mal de fromagers industriels proposent des fromages "sans lactose" qui, en fait, en contiennent. Mais aussi du lactase, l'enzyme qui permet de digérer le lactose. Donc,il y a bel et bien du lactose, ce qui peut être dangereux pour les allergiques (les intolérants, eux, le supportent mieux). De toute façon, conclut-il, dans les fromages affinés longtemps, le lactose a disparu.

C'est bon?

Point de vue goût, Philippe a compris qu'il avait atteint son objectif quand sa fille de trois ans a fait sa première crise parce qu'il n'y avait plus de "fromage de papa".

C'est cher?

Le Cabri c'est fini se vend 7 euros le petit pot. La Maquée Bella coûte 9 euros, mais pour un pot plus grand, de 300 millilitres. Ces produits devraient être en vente avant la fin de l'année dans les principaux magasins bio de Belgique. On les retrouvera également chez les Chefs désireux de servir des clients allergiques au lactose.

La gamme s'appelle Prétexte, parce que c'est un prétexte à reprendre un bout de pain ou un bon verre de vin.

Le panel

Bien entendu, Philippe a affiné ses produits en les soumettant au verdict de panels de consommateurs de fromages. "Ils ont peut-être été très gentils, mais la plupart ont apprécié".

Nous aussi, nous avons fait un panel. Enfin, un test de goût à l'aveugle. En demandant aux gens, dans la rue. Nous avons mis côte à côté deux produits : la Maquée Bella de Philippe et un substitut de fromage à base de soja bio.

La plupart des consommateurs ont préféré l'autre produit. Un résultat qui n'étonne pas vraiment Philippe :

"Si c'est un test sur le goût, c'est normal. La Maquée Bella a un goût volontairement neutre, puisque c'est plus une base culinaire qu'un produit engagé avec le goût comme le Cabri c'est fini."

Bref, entre pas fromage et pas du tout fromage... A vous de choisir!

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