Prix des légumes : vive les conserves!

Le prix des légumes ont fortement augmenté ces derniers temps. Deux à trois fois plus chers pour certains produits comme les courgettes et les aubergines. Les tomates n'échappent pas au mouvement. En cause : la météo... il a fait très froid dans le sud. A "On n'est pas des pigeons", on le répète depuis des années : consommez local ! Ca coûtera peut-être moins cher. En tout cas les augmentations sont moins importantes. Et dans tous les cas, la solution : les conserves et là, il y en a pour tous les goûts!

Nous avons mené l'enquête dans le monde du légume bio et local. A Sombreffe, chez "Interbio", on ne fait pas que distribuer des légumes d'une vingtaine de producteurs, on en produit aussi, de saison. Actuellement, sous abri, il y a du cerfeuil, de la mâche, du pourpier d'hiver. Planté en octobre, l'épinard sera bientôt dans les rayons de vos magasins. Il ne sera pas plus cher parce que planté en "intérieur",  il ne dépend beaucoup moins des variations saisonnières. Ce qui n'est pas le cas de la pomme de terre, comme le précise André Lefèvre, gérant d'Interbio " ... la championne, c'est la pomme de terre : 50% d'augmentation. les agriculteurs ont eu 50% de rendement en moins à cause du mildiou provoqué par les pluies abondantes des mois de mai et de juin. ". Parmi les hausses de prix, il y a aussi le panet (+20%), la carotte (+10%) et le chou (+20%). Mais le chou a souffert, non seulement des pluies avec un retard dans la saison mais aussi de la période de sécheresse en septembre, octobre.  

Conserves : la stérilisation

Pour épargner son portefeuille et profiter des légumes de saison, pourquoi ne pas les conserver. Tout simplement. Un conseil délivré sur ce site : "Itinéraire Bis Gourmand" est champion de la conservation. Emilie Jarowski, la responsable de l'organisme, donne des formations : profitons-en. Il y a tout d'abord, la stérilisation. A la bonne saison, en été, achetez des tomates, réchauffez-les quelques instants avec un peu d'huile d'olive et des aromates. Passez-les au four (180°C) cinq minutes puis mettez-les en bocaux. Et enfin, cuisez-les une dizaine de minutes dans une marmite à pression. Et voilà!

Lactofermentation

Autre technique : la lactofermentation, à base de sel. "Ca optimise toutes les propriétés nutritives de l'aliment, les vitamines et les minéraux. Ca ne demande aucune utilisation d'un four ou d'une source de chaleur donc, écologiquement, c'est neutre.", précise Emilie. Découpez vos légumes.. du chou fleur et des carottes, par exemple. Ajoutez un peu de graine de coriandre et de fenouil pour l'assaisonnement. Disposez le tout dans un bocal arrosé d'eau salée : 30 grammes de sel par litre d'eau. Fermez bien les bocaux! Et alors, cette préparation, elle ne sera pas trop salée ? "Non parce qu'il y a un travail des enzymes qui transforment le produit.  Donc finalement, on a un produit qui est affiné et le sel est transformé. Donc, on a pas ce goût trop salé", ajoute Emilie. Voilà vos légumes peuvent ainsi se conserver une saison entière. L'idéal, pour les entreposer c'est au frais, à la cave.

Conseils de surgélation

Pour conserver ses légumes d’été pour l’hiver, on peut aussi les surgeler. Mais pour conserver toutes les qualités nutritionnelles et conserver toute la saveur et la texture des légumes, il ne faut pas le faire n’importe comment ! Pour surgeler :

  1. Vous devez disposer d’un compartiment à -18° minimum
  2. Préparer les contenants : bocaux en verre, sachets congélation.
  3. Blanchir : pour la plupart des légumes et des fruits d’ailleurs, vous devez les blanchir c'est-à-dire les plonger dans l’eau bouillante pour qu’ils soient totalement propres.
  4. Un coup de chaud-froid préparera vos légumes à la surgélation. Donc préparez un petit bac d’eau froide pour les plonger juste après le blanchiment.
  5. Petit conseil : Ne pas faire de paquets excédant 1,5 kg pour une congélation optimale. Ne jamais recongeler un produit ayant été décongelé car les risques d’intoxication alimentaire sont importants.

  6. Pour certains légumes oui pour d’autres non… c oncombres, fonds d'artichauts, aubergines, courgettes, épinards se conservent très bien au surgélateur, leur apport en antioxydants est comparable quel que soit le mode de conservation.  

  7. Par contre, pour d’autres légumes comme les brocolis, les haricots verts et les petits pois. Là il y a une perte conséquente des qualités nutritionnelles. Jusqu‘à 50% après plusieurs mois de surgélation.
  8. Les choux aussi perdent beaucoup de leur propriété à cause du blanchiment avant surgélation mais en hiver c’est de saison donc consommez-les frais !

Fruits et légumes peuvent se congeler jusque 12 mois moyennant une préparation stricte et un équipement permettant de congeler à -18° minimum.

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