Vos gambas sont-elles fraîches ?

Vous êtes un amateur de gambas, attention à la fraîcheur ! Si on vous vend du frais, ce n'est sans doute pas vrai. Enquête d'Emmanuel Morimont.

Certains l'appellent scampi à tort. Le mot italien désigne en réalité une langoustine. Les hispanophiles parleront de gambas. On peut dire aussi crevette géante (minimum 6 cm).

On a démarré cette enquête avec une question simple : " sont-elles fraîches vos gambas ? ".

Quelle origine ?

Avant de répondre à la question, intéressons-nous à leur origine. Selon un rapport de 2008 de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, la production mondiale de crevettes (de pêche ou d'aquaculture) est estimée à environ six millions de tonnes par an.

Sur le marché, deux espèces représentent 80% du marché : Litopenaus vannamei (crevette à pattes blanches) et Penaeus Monodon (crevette tigrée).

On en trouve en Amérique du Sud (Equateur, Brésil, Argentine...), En Afrique (Madagascar, Mozambique...) mais surtout en Asie (Thaïlande, Inde, Vietnam, Bangladesh...). Des trajets très longs. Alors forcément quand elles arrivent chez nous, elles sont congelées. Histoire de respecter la chaîne du froid.

" Celui qui vous vend du frais est un menteur ! "

David Martiny, acheteur chez Festin aquatique, un grossiste du marché matinal de Bruxelles, nous fait visiter ses congélateurs: "Ici en Belgique, nous n'avons pas de frais. Ce n'est que du surgelé qui arrive par conteneurs au port d'Anvers et qui nous est revendu par un distributeur".

Nous avons fait le tour de plusieurs enseignes en caméra cachée. Nous avons entendu : " En Belgique, on ne trouve que du décongelé. En gambas fraîches, il n'y a que les cuites seulement. Celui qui vous vend du frais est un menteur ". Dans cinq magasins sur sept, c'est la même rengaine.

Mais, dans deux poissonneries, on va bizarrement nous vendre des crevettes fraîches et crues. On touche au graal. D'où viennent-elles ? Dans le premier magasin, la réponse fuse: "De France". Leur prix: 28,5€/kg. 

Renseignements pris, il existe bien une production française. C'est la crevette impériale de marais charentais. Elle est élevée dans les claires comme les huîtres. Petit problème : la saison ne commence qu'au mois de juillet pour se terminer fin octobre. Impossible donc de trouver des gambas fraîches et crues venues de France au printemps. Ce poissonnier nous a donc menti.

La crevette impériale de France est une petite production. Il s'agit d'une quinzaine d'éleveurs (ACRIMA) qui produisent environ 40 tonnes par an. C'est un marché de niche destiné aux restaurants gastronomiques. Les crevettes sont mêmes vendues vivantes et doivent peser au minimum vingt grammes. Et le prix moyen départ producteur est d’environ 25€/kg. Plusieurs restaurateurs nous ont confié les acheter entre 30 et 40€/kg selon la période. Donc, sur l'étal d'un poissonnier, on les trouvera entre 40 et 60€/kg. D'après notre enquête, c'est le seul produit frais et cru que l'on peut trouver sur le marché belge.

Dans une seconde enseigne, un commerçant nous explique que ses crevettes sauvages viennent d'Espagne et que nous pouvons sans problème les mettre au congélateur car elle sont fraîches. Quelle région d'Espagne ? "Je ne sais pas exactement". Dans son étal, l'étiquette nous interpelle car on y lit : "Sauvages de Madagascar. Prix: 19,5€/kg". Déjà une première contradiction. Le prix éveille nos soupçons. C'est à peine plus cher que des produits congelés de grande surface.

La science à notre secours

Pour en avoir le cœur net, nous aurons cette fois recours à la science. Direction le département des denrées alimentaires à la Faculté vétérinaire d'ULiège.

Une méthode scientifique existe pour voir si le produit a été congelé. "Lorsqu'un produit a été congelé et puis dégelé, les cellules se cassent et libèrent une enzyme que l'on va doser. Lorsque le produit a été congelé, il contient deux fois plus d'enzyme que le produit frais", nous explique Sarah Lebrun, Ingénieur de recherche phD au Département des denrées alimentaires d'ULiège.  

But de l'opération : presser une partie des crevettes pour en extraire un jus. La scientifique va analyser ce jus et puis refaire la même opération sur le reste des crevettes après les avoir mises au congélateur. "Nous avons constaté que nous n'avons pas eu deux fois plus d'enzyme dans le congelé que dans le frais. Donc, ce produit a probablement été congelé au préalable", conclut la scientifique.

Entre infractions et rumeurs

Ce poissonnier s'expose à de lourdes sanctions. Il fait prendre un risque sanitaire au consommateur. " Vendre ce type de produit frais alors qu'il a été congelé, c'est une tromperie envers le consommateur. C'est scandaleux. C'est le summum des infractions que l'on peut réaliser. Les crustacés et les poissons sont extrêmement sensibles microbiologiquement. On va prendre de lourdes sanctions. Et on n'oubliera pas l'entreprise ", nous confie Jean-Sébastien Walhin, porte-parole de l'Afsca.

On a entendu beaucoup de rumeurs sur le sujet. Certains nous disaient qu'il était possible d'avoir des crevettes géantes de Madagascar ou du Brésil fraîches et crues. Notre enquête n'a pas pu confirmer cette information. Nous avons pris contact avec plusieurs grossistes et des poissonneries renommées de la capitale. Ils ne commercialisent pas ce genre de produit. Par exemple, la crevette de Madagascar avec le label rouge, elle est directement surgelée sur place. C'est le producteur qui l'annonce sur son site web. Et elle se vend minimum à 50€/kg.

Frais ou pas frais ?

Les seules autres crevettes que l’on peut trouver non congelées en Belgique sont celles qui ont été cuites sur place et puis directement réfrigérées à l'étranger. Mais, on ne peut plus parler vraiment de frais.

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