Un téléspectateur, Christian, nous a lancé un SOS Carlo: ses pâtes collent

Christian fait des pâtes pour sa famille tous les jeudis, et à tous les coups, ça colle! Du coup Christian a besoin d’aide. Cette question est une vraie question qui obsède au moins 90% des belges, et tout le monde y va de son truc.

Certains mettent de l’huile dans l’eau, d’autres rincent, ajoutent plein d’huile après... Bref, la Belgique a les pâtes qui collent.

Cette question a une explication scientifique, nous avons consulté le professeur Fabrizio Bucella, professeur de physique à l’ULB, qui nous apporte la lumière de la science sur les ténèbres de l’ignorance et nous dit pourquoi les pâtes ont naturellement tendance à coller : " Les pâtes, c’est de l’amidon dissous dans l’eau, c’est une colle qu’on appelle colle à amidon, que l’on peut utiliser notamment pour coller les affiches électorales ".

Bref, toute pâte plongée dans un liquide bouillant produit de l’amidon et l’amidon, ça colle. En gros quand on égoutte les pâtes, l’amidon qui est en surface fait coller les pâtes entre elles.

Comment contourner le problème?

Nous nous sommes d’abord arrêtés dans un restaurant italien à Namur, Sapori d’Italia, où le chef prépare surtout des pâtes fraîches.

Le chef, il fait un peu de tout, il a une belle machine à extrusion. Il fait des linguine, des pâtes longues, il fait des pâtes farcies, prépare des pâtes courtes, et déjà ça colle moins, il y a moins d'amidon de surface en contact avec les pâtes.

Il ajoute une petite louche d’eau de cuisson qui va dissoudre l’amidon et les pâtes bougent toutes seules. Nous n'en sommes pas restés là.

Nous avons été au restaurant Racines à Bruxelles, là aussi le chef ajoute de l’eau de cuisson dans sa poêle, pour terminer la cuisson. L’eau et l’amidon constituent le liant de la sauce. 

Muni de ce savoir, nous sommes retournés chez Christian. Oui, dans l’eau de cuisson que l’on remet sur les pâtes il y a de l’amidon, certes, mais la combinaison eau et amidon permet à la sauce de coller au pâtes, tout en laissant les pâtes glisser! Ça fonctionne pour presque pour toutes les recettes, c’est moins nécessaire avec les sauces liquides comme la sauce tomate ou la bolognaise.

Mais terminez toujours la cuisson des pâtes avec la sauce. On les sort de l’eau trop tôt et on finit de cuire dans la sauce avec un peu d’eau. Bon appétit!

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