Un restaurant zéro déchet: réalité ou utopie?

"Love food, hate waste", traduisez : "j’adore manger, je déteste jeter". Un slogan créé en 2009 par l'agence britannique de prévention des déchets. C'est à Brighton aussi qu'en 2014, le chef Douglas McMaster s’est fixé un objectif dans son restaurant Le Silo : celui de ne produire aucun déchet. Chez nous, la tendance des bistrots ou des restaurants à objectif zéro déchet n'a pas encore beaucoup d’adeptes. Mais depuis peu, certains comme Le Boentje à Schaerbeek, ou encore le Papote café à Namur ou le restaurant "Le Local" à Ixelles ont ouverts. Est-ce difficile pour ses jeunes restauratrices de limiter les déchets? Et comment y arriver?

Le Papote Café, 1/2 poubelle par semaine

Il y a six mois, Baya et Audrey ont ouvert le café "Papote", un petit bistrot familial à Namur. Audrey Evrard, co-gérante du café Papote, nous explique que c'est venu naturellement de limiter le gaspillage : "Cela fait partie de nous, de notre ADN de base, on le fait chez nous à la maison, c'est donc logique de le faire ici". Tout dans la cuisine ou presque est de la récupération, des bocaux, des assiettes, des couverts et des bols reçus de la Ressourcerie Namuroise. Le secret du zéro déchet tient notamment à l’approvisionnement : "nous achetons chez des producteurs locaux et tout en vrac". Audrey avoue que ce n'est pas toujours évident et qu'il faut bien penser à emporter ses bocaux et bacs en tout genre pour récolter les aliments. Baya Azouigh, co-gérante du café Papote nous avoue que dans leurs poubelles, il y a encore trop de Tetra Pack du lait. Le prochain défi est de trouver des producteurs locaux qui fournissent comme en Angleterre des bouteilles en verre.

Ici les clients peuvent apporter des contenants pour la petite restauration à emporter ou acheter des emballages écologiques. Ils peuvent aussi emporter des emballages en verre mais il y a une caution de 5€ récupérable. "Les clients sont étonnés de recevoir des serviettes en tissu que nous lavons tous les jours ou des couverts en métal" explique Baya. "Ce qui fait au final une sacrée différence au niveau des poubelles de chacun. Ici, il y a une demi poubelle classique par semaine et il est vrai que ce n'est pas si évident de réduire ses déchets car nous devons être rentables et au service du client afin de faciliter sa vie mais cela nous donne du sens!".

"Le Local", une poubelle par semaine

C'est aussi par sens d'un engagement durable que Laura et Aubane ont ouvert leur restaurant "Le Local" à Ixelles en décembre dernier. La carte change tous les jours, un vrai défi pour la chef, Laura Parahia: "On travaille ce que l'on jetterait habituellement, on réfléchit à des anciennes recettes comme des bouillons, des pains perdus, des plats oubliés... Les fruits ou les herbes, on les déshydrate pour pouvoir faire des salades, des boissons, de la décoration". Ici, en cuisine rien ne se perd, tout se recycle. Ce qui diminue drastiquement les détritus. On a cinq poubelles, dont un compost qui retourne à la terre via notre fournisseur d’herbes, un compost classique que reprend la commune, une poubelle bleue car malgré tout, les directives de l'Afsca font que l'on ne peut éliminer tous les emballages en plastique et au final, notre restaurant de 30 couverts n'en n'a qu'une poubelle par semaine.

Ces jeunes entrepreneuses innovent aussi au niveau de la conservation des aliments. "On a aussi installé une sorte de frigo éco-conçu" explique Aubane Verger, co-gérante du restaurant "Le Local" qui allonge la durée de vie de trois, quatre jours des fruits et des légumes par rapport à une chambre froide qui les dé-sèche. "On a une machine qui filtre l'eau directement à la source, la bière arrive en gros contenant par les producteurs. Nous devons encore réfléchir à toutes les caisses en carton de vin que nous avons. Elles remplissent encore trop nos poubelles même si elles partent pour être recyclées". Un restaurant sans gaspillage, c'est possible selon Aubane mais ce n'est pas nécessairement moins cher car cela demande beaucoup de temps. Or le temps, c'est de l'argent! "Ce serait possible si on avait une personne à temps plein qui ne s'occuperait que des déchets". Comme quoi gérer un restaurant de façon durable, c'est possible. Quand on veut on peut...

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