SOS Carlo : comment préparer une sauce béchamel?

Béatrice nous a écrit récemment car elle a un sérieux problème... Elle ne sait pas faire de sauce béchamel! Et lorsqu'on aime les chicons au gratin, c'est un désastre!

Pour lui venir en aide, Carlo est donc allé à sa rencontre. Car ne vous y méprenez pas! La béchamel, c'est plus technique que ce que l'on pourrait penser. Pour faire une sauce béchamel, il y ce qu'on appelle le "roux", et qui peut d'ailleurs servir dans beaucoup de recettes. (Le roux est un mélange à base de farine et de matière grasse qui permet de lier une sauce.)

Il ne faut cependant pas confondre les différents termes. En effet, si vous préparez un mélange de :

  • Roux, de lait et de fromage, vous obtiendrez une Mornay. 
  • Une Mornay épaisse+ des jaunes d’œuf et des blancs en neige, vous obtiendrez un soufflé
  • Une Mornay très épaisse au parmesan + une panure, vous obtiendrez un fondu au parmesan
  • Roux + bisque, vous obtiendrez un mélange pour croquette aux crevettes
  • Roux + bouillon, vous obtiendrez un velouté 

Recette de Carlo : chicon au gratin

Ingrédients :

  • 4 beaux chicons de pleine terre
  • 8 tranches fines de jambon cuit à l’os
  • 100 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 100 g de Comté (à râper pas la suite)
  • 1 L de lait
  • Poivre blanc du moulin
  • Sel

Préparation :

Couper les chicons en deux.
Les cuire à la poêle au beurre bien mousseux, côté plat vers le bas. Couvrez une quinzaine de minutes tout en baissant le feu, puis découvrez pour laisser évaporer le jus, et assaisonnez.

Pendant que braisent les chicons, préparez une vraie béchamel. De fait, vu qu’il y a du fromage, c’est une Mornay.

Dans un poêlon, à feu moyen, déposez le beurre et versez la farine. Mélangez à la cuillère en bois. C’est un roux, ou plutôt ça le sera quand il sera bien cuit. Oui, le roux cela doit être cuit, et on sait que c’est cuit, quand ça sent le biscuit!

Le roux est cuit? C’est le moment de verser le lait, tout en lâchant la cuillère en bois au profit du fouet. Poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement, ajoutez le fromage, assaisonnez, goûtez et re-goûtez. Quand ça vous plait, vous arrêtez (de goûter et de cuire).

Mettez le four à 180°.

Roulez chaque demi chicon dans une tranche de jambon. Dans un plat à four, déposez les chicons. Inondez le plat de chicons (au jambon) de la sauce Mornay. Mettez-les au four 30-40 minutes.

Et si vous êtes un fan de croûtes brunes gratinées? Terminez en allumant pour les 5 dernières minutes la fonction gril, mais allez-y doucement!

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