Recette étoilée d'Alain Bianchin : Aubergine confite au saté de Taiwan - Rose de boeuf holstein

Ingrédients : 

  • Aubergine
  • Huile d'olive
  • Thym séché
  • Sel
  • Romarin séché

Procédé :

Verser dans une plaque de cuisson le sel, le thym et le romarin.
Découper les aubergines en deux et les disposer à plat sur la plaque.
Ajouter l'huile d'olive à mi-hauteur.
Cuire à 110 degrés pendant 2 heures.

Pour le saté : 

Ingrédients : 

  • 200 gr de sauce barbecue de Taiwan
  • 25 gr de pâte de sésame blanc
  • 75 gr de pâte de cacahuète salée
  • 20 gr de pâte de crevettes Taiwan
  • 150 gr de sauce soja
  • 35 gr de vinaigre de bonite
  • 12 gr de vinaigre de riz

Procédé : 

Au blender, à vitesse maximale, mixer la sauce barbecue, le sésame, la cacahuète et la chair de crevette pendant cinq minutes.
Ajouter ensuite le reste des ingrédients, et continuer à mixer pendant trois minutes.

Pour le bœuf :

Ingrédients : 

  • 500 gr de bœuf holstein maturé pendant six semaines (à défaut, vous pouvez prendre du "lomo" espagnol)

Procédé : 

Trancher le bœuf en fines tranches de 1.5 mm 
Superposer les tranches 2 par 2 tranches, les plier en 2 et les rouler à l'horizontale de sorte à former une rose.

Garniture et condiments : 

Ingrédients : 

  • 1 grenade
  • 1 botte de menthe
  • 100 gr de sésame bonite
  • 20 cl d'huile d'olive fumée
  • 20 cl d'huile d'argan
  • 20 cl de vinaigre Sudachi - Ponzu

Procédé : 

Nettoyer la grenade.
Ciseler finement la menthe.

Pour le dressage : 

Découper l'aubergine cuite en 2 en forme de rectangle.
La napper d'une fine couche de saté uniforme.
Saupoudrer celle-ci d'un gramme de sésame bonite.
La réchauffer dans un four cinq minutes à 120 degrés.
Dans une assiette à fond creux, y mettre 1 cl d'huile fumée, 1 cl d'huile d'argan, et 1 cl de vinaigre Sudachi - Ponzu.
Déposer au centre de l'assiette l'aubergine, et à ses côtés la rosace de bœuf.
Surmonter l'aubergine avec la menthe ciselée et le boeuf avec 6 à 7 grains de grenade.
Déguster

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