Recette étoilée à 2 euros du chef Philippe Meyers : Filet de plie, céleri rave confit au bouillon de légumes, noisettes torréfiées, huile de céleri

Recette pour 2 personnes

Ingrédients :

  • 1 plie de 700g
  • 1 carotte
  • 1 céleri rave
  • Laurier
  • Thym
  • Sel
  • Poivre en boule
  • 50g de beurre doux
  • 10g de farine
  • 10g de noisettes
  • 1dl de vin blanc
  • 20cl de crème fraîche
  • huile d’olive

Préparation :

Faire un bouillon de légumes avec les tiges de céleri rave, la carotte, le vert de poireaux, le thym, le laurier, sel et poivre.
Découper le céleri rave en rectangles de même épaisseur (il faut en avoir deux au minimum), les petits morceaux peuvent être ajoutés au bouillon. Avec le reste du céleri, vous pouvez faire un potage ou une purée.
Après ébullition, plonger les rectangles de céleri rave, et ce durant 10 minutes dans le bouillon.
Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle, déposer les rectangles de céleri et ajouter du bouillon à hauteur, faire confire le céleri sur feu doux jusqu’à réduction du bouillon.
Préchauffer le four à 180° et mettre les noisettes 10 minutes, laisser refroidir et mixer ensuite au blender.
Ôter les filets de la plie, faire chauffer un rien d’huile d’olive dans une sauteuse, déposer les arrêtes et la tête de la plie, ajouter le thym et le laurier, déglacer vin blanc et ajouter de 1dl de votre bouillon de légumes.
aire cuire une vingtaine de minutes sur feu doux, passer au chinois, ajouter la crème fraîche et rectifier l’assaisonnement.
Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive, à couleur noisette déposer les filets de plie farinés au préalable, cuire à peine une minute.
Pour le dressage, déposer le rectangle de céleri dans une assiette creuse, émulsionner la sauce au mixer, couvrir le rectangle avec le filet de plie.
Ajouter les noisettes sur le filet de plie, mettre la crème mousseuse autour du poisson et terminer avec un petit peu d’huile de céleri*

* Option Huile de céleri : Récupérer vos feuilles de céleri rave, les blanchir dans de l’eau bouillante salée, refroidir aussitôt dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Égoutter ensuite et peser. Ajouter trois fois son poids en huile de pépins de raisins et mixer au Thermomix sur 10 à 70° durant 10 minutes. Passer ensuite à l’étamine et conserver au frais.

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