Recette de Carlo: Saltimbocca alla Romana

Des escalopes de veau bien attendries, un morceau de jambon de Parme, une feuille de sauge sur chacune, et le tout tenu en place par un petit ustensile en bois, un cure-dent.

Liste des ingrédients

  • 4 fines escalopes de veau d’environ 120 g chacune
  • 4 fines tranches de jambon de parme
  • 8 feuilles de sauge
  • 8 cure dents
  • 2 càs de farine
  • 50 g de beurre
  • 5 cl de vin blanc
  • 250 g de polenta à cuisson rapide
  • 100 g de Parmesan
  • Sel
  • Poivre
  • 10 cl de fond de veau en bocal (ou de bouillon de viande)
  • 4 chicons

La préparation

  1. Disposer les escalopes de veau à plat sur un plan de travail
  2. Les tapoter au marteau en bois pour les aplatir légèrement (facultatif)
  3. Les recouvrir de jambon de Parme et les découper en deux. Sur chaque demi-escalope, déposer une feuille de sauge et fixer escalope, Parme et feuille de sauge à l'aide d'un cure-dents
  4. Fariner le dessous de chaque escalope
  5. Préparer la polenta. Verser la polenta en pluie dans un litre d’eau frémissante salée (à 8g/L) et tourner en continu à feu très doux pendant 5 à 10 minutes. Incorporer le parmesan râpé et, si vous le souhaitez, une bonne noix de beurre. Réserver au chaud. L’excédent de polenta refroidie peut être utilisé pour la faire griller ou frire.
  6. Braiser les chicons coupés en deux. (Ou les préparer en salade) Vous pouvez bien entendu varier les accompagnements selon la saison (épinards, bettes, courgettes etc.)
  7. Faire revenir les escalopes dans le beurre mousseux, d'abord côté farine ; poivrer, puis les retourner pour les saisir quelques secondes côté jambon et les réserver au chaud (idéalement dans un four à 60°)
  8. Déglacer la poêle au vin blanc et avec le fond de veau. Laisser réduire. Hors du feu, ajouter le beurre restant dans la sauce et incorporer en imprimant des mouvements circulaires à la poêle. Dresser les saltimbocca sur les assiettes, napper de sauce
  9. Dresser avec la polenta et les chicons
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