Recette de Carlo : Risotto aux cèpes

Ingrédients :

  • 400 g de cèpes et/ou bolets
  • 280 g de riz arborio ou carnaroli
  • 1,5 l d’eau
  • 120 g de parmesan
  • 70 g de beurre
  • 1 oignon
  • 2 brins de persil plat
  • 1 gousse d’ail
  • 1 dl de vin blanc
  • poivre du moulin
  • huile d’olive

Préparation :

Faire chauffer l’eau. Saler à 8g/L.

Séparer les pieds des chapeaux des cèpes. Si ce sont des bolets avec beaucoup de mousse, enlever la mousse sous le chapeau.

Couper les chapeaux en lamelles. Découper les pieds en demi-rondelles. Ne pas mélanger pieds et chapeaux.

Hacher finement l’ail.

Émincer l’oignon en brunoise.

Râper le parmesan.

Faire revenir l’ail doucement dans l’huile d’olive et ajouter les pieds des cèpes. Faire revenir quelques minutes, ajouter un peu d’ail et de persil, saler et poivrer. Réserver. Faire pareil avec les lamelles de chapeau en les faisant revenir à feu bien vif.

Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre et ajouter l’oignon émincé.

Lorsque l’oignon est doré, ajouter le riz et faire revenir quelques minutes, jusqu’à ce que le riz devienne légèrement translucide (tostare).

Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter les pieds de champignons rissolés.

Ajouter ensuite progressivement l’eau chaude salée à 8 g/L. On ajoute un peu de bouillon, on laisse absorber, et on recommence. À mi-cuisson (10 à 12 minutes), ajouter la moitié des lamelles de chapeaux de cèpes.

En fin de cuisson si le risotto est trop compact, ajouter une demi voire une louche d’eau.

Lorsque le risotto est cuit (il faut goûter!) couper le feu, ajouter le reste du beurre, le parmesan râpé et mélanger doucement.

Laisser reposer quelques instants et servir à l’assiette avec les lamelles de cèpes restantes et un tour de moulin à poivre

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