Recette de Carlo : Osso buco à la gremolata

Vous aimez les plats mijotés et savoureux ? Alors cette recette traditionnelle de la cuisine italienne va vous plaire !

L’Osso buco vous fait rêver mais vous ne savez pas comment le préparer ? Carlo vous révèle les secrets de la cuisine italienne avec son Osso buco à la gremolata. Pas de sauce tomates mais du vin blanc, pas de tagliatelle mais du risotto, un délice !

Ingrédients

Pour 4 personnes :

La viande et sa sauce

  • 4 jarrets de veau
  • farine
  • 50 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 20 cl de vin blanc sec

La gremolata

  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • citron
  • sel
  • poivre du moulin

Le risotto

  • 300 g de riz arborio ou carnaroli
  • 100 g de beurre
  • 100 g de parmesan
  • environ 1.5 l de bouillon de viande
  • un oignon
  • safran (poudre ou pistils)
  • une peu de moëlle de bœuf

Préparation

  • Pour l'osso buco à la gremolata :

Prévoir 2 heures 30 de temps de préparation.

Incisez légèrement la pellicule latérale des jarrets, farinez-les des deux côtés, tapotez pour enlever l’excédent de farine. Salez.

Dans une grande casserole, de préférence en fonte, faites revenir le beurre et 1 gousse d’ail (que l’on enlèvera par la suite) et déposez-y les jarrets de veau farinés.

Colorez les jarrets de chaque côté, puis mouillez à hauteur de vin blanc (ou idéalement moitié vin blanc et bouillon de viande). Faites-les cuire, 2 h au moins, à feu doux, casserole couverte, en mouillant de vin blanc ou de bouillon si nécessaire. La viande doit être fondante.

Pendant ce temps, préparez la gremolata... Hachez le persil et une gousse d’ail ensemble, au couteau. Râpez le zeste du citron. Mélangez les ingrédients. Salez.

En fin de cuisson, retirez les ossi buchi, gardez-les au chaud à 60 °C, idéalement.

Passez la sauce au chinois, mettez-la dans un poêlon et faites-la réduire jusqu’à ce qu’elle soit légèrement nappante. On peut y ajouter une noix de beurre après avoir éteint le feu.

  • Pour le risotto à la milanaise grillé :

Dans une casserole à bord haut, mettez 50 g de beurre, l’oignon coupé en fines rondelles et faites-le revenir pendant quelques minutes . Ajoutez ensuite le riz, et faites-le revenir à son tour quelques minutes. Ajoutez ensuite le bouillon " louche à louche ", en fonction de son absorption par le riz.

La cuisson du riz, une fois que l’on a commencé à mettre du bouillon, dure de 15 à 20 minutes.

A mi-cuisson, ajoutez le safran (une dizaine de pistils, ou quelques pincées de poudre) que l’on aura pris soin de délayer au préalable dans du bouillon. La couleur du risotto doit être d’un jaune soutenu, le cas échéant, il faut rajouter du safran.

En fin de cuisson, ajoutez les 50 g de beurre qui nous restent, moitié du parmesan râpé et remuez énergiquement. Attendez quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés et laissez bien refroidir dans un plat à four.

Un quart d’heure avant de servir, faites griller 15 minutes au four à 200° (5 dernières minutes sur fonction gril)

Dressez sur un plat votre risotto grillé avec la viande et son jus de cuisson, parsemez de gremolata.

Bon appétit !

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