Recette Carlo: Carpaccio traditionnel de Venise ou Carpaccio parmesan roquette ?

C'est au mythique Harry's bar à Venise qu'a été inventée la recette du carpaccio nappé d'une mayonnaise détendue (au lait, sauce anglaise et citron). Giuseppe Cipriani, visionnaire et inventeur de spécialités diverses, créa la recette en 1950.

On raconte qu'il a choisi le nom du plat de viande de boeuf crue après une exposition à Venise. Il y avait vu les oeuvres du peintre vénitien de la renaissance, Vittore Carpaccio. Qui avait justement l'art d'utiliser un rouge de couleur similaire au plat dans ses toiles. 

Ingrédients

  • 400 g de viande de bœuf de qualité : steak de qualité supérieure, filet pur ou même entrecôte, en fines tranches
  • 20 cl d’huile de colza, neutre en goût
  • Le jus d’un citron
  • Un jaune d’œuf
  • 3 cl de lait entier
  • Poivre noir du moulin
  • Sel
  • 1 oeuf
  • 3cl de vinaigre de vin blanc
  • 2cl de sauce Worcestershire

Préparation

  1. Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant le service.
  2. Découper la viande finement au couteau
  3. Préparation de la sauce :
  • Préparer d`abord une mayonnaise.
  • Fouetter une jaune d’œuf salé en y ajoutant très progressivement l’huile de colza.
  • Monter en mayonnaise, assaisonner de sel et poivre. Si la mayonnaise est trop ferme, ajouter déjà un peu de jus de citron.
  • Ajouter le lait, puis, progressivement, la sauce anglaise et le jus de citron, la sauce doit être liquide, mais pas trop.
  • Goûter et rectifier, si besoin, l’assaisonnement et les quantités de citron et ou de sauce anglaise 

4. Dresser la viande à l’assiette ou sur un plat de service.

5. Saler et poivrer.

6. A l’aide d’une petite cuiller, disposer la sauce sur la viande en faisant des jolies rayures

Carpaccio parmesan-roquette

  1. Ingrédients:
  • 400 g de viande de bœuf de qualité : steak de qualité supérieure, filet pur ou même entrecôte, en fines tranches.
  • 5-6 cl d’huile d’olive extra-vierge de bonne qualité
  • Poivre noir du moulin
  • Sel
  • 100 g de parmesan en bloc
  • 2 bottes de roquette 

   2. Préparation:

  • Râper le parmesan en fins copeaux. Réserver.
  • Dresser la viande sur assiette.
  • Verser l’huile d’olive et le jus de citron et la moitié des copeaux de parmesan.
  • Saler et poivrer.
  • Disposer la roquette et le reste des copeaux de parmesan
  • Remettre un trait d’huile d’olive.

Retrouvez "On n'est pas des pigeons" du lundi au vendredi à 18h30 sur la Une et en replay sur Auvio.

Pour plus de contenus inédits, rendez-vous sur notre page Facebook.

Newsletter info

Recevez chaque matin l’essentiel de l'actualité.

OK