Olives vertes ou olives noires : c'est chou vert et vert chou dans certains cas

A l’heure de l’apéro, votre cœur balance entre olives vertes ou olives noires… Sachez que, dans certains cas, c’est du pareil au même. En effet, de nombreuses olives noires que l’on trouve dans le commerce ne sont en fait que des olives vertes colorées par un procédé chimique.

Le buzz sur les réseaux sociaux

La démonstration a fait le buzz, récemment, sur les réseaux sociaux. En trois petites étapes, un jeu d’enfant, des olives vertes sont " maquillées " pour se colorer, au bout de quelques jours, en noir absolu.

Pour tester la véracité, nous avons nous-mêmes reproduit l’expérience avec l’aide d’un expert en sciences alimentaires de la faculté de Gembloux, Nicolas Jacquet.

" Le procédé est connu, nous dit Nicolas Jacquet. Pour les industriels, il s’agit de gagner du temps et donc de l’argent. Au lieu d’attendre plusieurs semaines que les olives vertes mûrissent pour devenir noires, on les cueille prématurément et on les colore. "

Des additifs sans danger

La recette est simple. Un peu de soude pour casser l’amertume. Ensuite, un bain de sel de cuisine pour ramollir un peu les olives et puis une plongée dans du gluconate ferreux pour la coloration. Et le tour est joué ! Au bout de quelques minutes, les olives vertes changent déjà de couleur. Après quelques jours, elles pourront être vendues comme des olives noires. Ni vu, ni connu…

Selon Nicolas Jacquet, les " produits " utilisés pour le processus de coloration sont sans danger pour la santé. Ce sont des additifs alimentaires autorisés par l’union européenne, explique-t-il. " Peut-on quand même parler de tromperie. " Oui et non, répond notre expert, il est facile de repérer des olives noires colorées. L’emballage porte la mention " olives noires confites " et, dans la liste des composants, figure la présence de gluconate ferreux.

Reste que ce produit coloré est très différent des vraies olives noires. Celle-ci, arrivées à maturité, développe des arômes particuliers que l’on ne retrouve pas dans les olives noires colorées.

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