Master class avec Carlo : futo-maki saumon-avocat

Au Japon, il faut 7 ans pour être maître sushi. Plus qu'un métier, c'est un art ! Ce met de la cuisine japonaise demande un véritable savoir-faire. Mais avec quelques bons conseils, il y a déjà moyen de se débrouiller et de sortir de beaux sushis.

Voici les astuces de Carlo pour préparer des maki au saumon et avocat.

Riz à sushi

Ingrédients

  • 250 g de riz à sushi
  • 40 cl d'eau froide
  • 1 algue konbu
  • 5 cl de vinaigre de riz
  • 20 g de sucre
  • 5 g g de sel

Préparation

Verser le riz dans un bol et le recouvrir d'eau froide. Rincer une première fois sans remuer le riz.

Pour le polissage, recouvrir une nouvelle fois le riz d'eau froide et avec la main, remuer le riz par mouvements circulaires. Lorsque l'eau devient deux fois plus translucide que celle du premier rinçage, égoutter le riz.

Pour terminer, rincer une dernière fois le riz sans remuer et réserver pendant environ 10 minutes.

Préparer le sushis su (assaisonnement) en mélangeant au fouet le vinaigre de riz, le sucre et le sel.

Cuisson

Verser dans une casserole le riz préalablement rincé et poli. Ajouter une feuille d'algue konbu de 3 x 4 cm environ et l'eau, très légèrement salée. Couvrir et ne plus l'ouvrir tout au long de la cuisson. Lorsque l'eau bout, diminuer le feu jusqu'à frémissement et lorsqu'il n'y a plus d'eau à la surface (c'est-à-dire plus de vapeur qui s'échappe du couvercle), retirer la casserole du feu, déposer un chiffon entre la casserole et le couvercle afin d'absorber la condensation et laisser reposer 15 minutes.

Retirer la feuille de konbu et verser le riz déjà cuit dans un bac en bois Hangiri ou, à défaut, dans un bol en porcelaine. À l'aide d'une spatule en bois, étaler le riz (ne surtout pas l'écraser mais mélanger soigneusement) et arroser petit à petit du mélange sushi-su.

Ensuite, refroidir le riz à l'aide d'un éventail. Lorsque le riz est à température ambiante, le recouvrir d'un torchon humide jusqu'au moment de préparer les sushis.
Ne jamais placer le riz au réfrigérateur.

Futo-maki saumon & avocat

Ingrédients

Pour 16 futo-maki :

  • 300g de riz préparé pour sushis
  • 4 feuilles de nori
  • 200 g de filet de saumon
  • Wasabi
  • 1 avocat
  • Vinaigre de riz
  • Sauce soja

Préparation

Pour éviter que les grains de riz ne collent aux doigts, préparer un bol d'eau froide mélangé à du vinaigre de riz. Étaler le tapis à sushi sur un plan de travail bien propre en mettant la partie nouée de la natte vers le bas.

Couper l’avocat en lamelles dans la longueur. Couper le saumon en longues lanières, idéalement de la taille de la feuille de nori.

Plier la feuille de nori en deux dans le sens des rainures horizontales pour la couper en deux. Placer une moitié de la feuille de nori sur la base et au bord de la natte, côté brillant et lisse vers le haut. Tremper les mains dans l'eau vinaigrée, puis prendre une poignée de riz équivalente à environ 4 nigiri sushi de riz.

Étaler le riz de manière uniforme en commençant par le centre. Laisser un espace libre de 1 cm en haut de la feuille de nori. Dessiner un trait de wasabi au milieu du riz, dans le sens de la longueur. Déposer l’avocat et le saumon.

Soulever la natte en maintenant les ingrédients bien au centre avec le bout des doigts et tourner. Une fois le tour fait, relever la natte et finir le rouleau. Couper le maki en 4 parts égales.

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