Master class avec Carlo : Côte de veau à la milanaise

Carlo vous propose de réaliser une recette tout droit venue d'Italie, la "cotoletta alla milanese".

Ingrédients

  • 1 belle côte de veau
  • farine
  • 2 œufs
  • chapelure
  • citron
  • sel
  • poivre du moulin
  • beurre clarifié (on en trouve dans le commerce, sinon, voir en fin de recette)

 

Préparation

Casser les œufs dans un plat, saler, poivrer et battre légèrement. 

Disposer farine et chapelure dans deux autres plats. Aplatir la côte de veau, la passer dans la farine, les œufs, puis la chapelure. 

Faire chauffer une grande poêle et verser assez de beurre clarifié pour que la côte de veau puisse " nager " bien à l’aise.

Cuire à feu doux pendant au moins 4 à 5 minutes de chaque côté et suivant l’épaisseur de la côte de veau terminer la cuisson au four à 180°.

Laisser reposer la côte de veau 3-4 minutes avant de la servir.

Quelques infos pratiques

Servir avec une salade de saison, quelques pommes de terre sautées et pourquoi pas, une mayonnaise à l’huile d’olive bien citronnée. On ne la sert normalement jamais avec des pâtes, mais chacun fait selon ses goûts !

La tradition milanaise veut qu’on la cuise au beurre clarifié mais on peut cuire également (plus digeste) à l’huile d’olive.

On peut bien entendu utiliser des escalopes, plus faciles à manipuler plutôt qu’une côte de veau.

Le beurre clarifié :

On le trouve désormais dans le commerce, mais on peut bien sûr le faire soi-même.

Il s’agit d’un beurre débarrassé du petit-lait et de la caséine, il peut cuire à température plus élevée que le beurre " normal ", sans brunir.

Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole. Lorsque le beurre est devenu liquide, ôter la pellicule blanche (la caséine) qui flotte en surface avec une cuiller ou une petite louche. Transvaser ensuite le beurre dans un récipient en évitant de verser les résidus blancs du fond (le babeurre ou petit lait). Réserver.

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