Les algues, ces aliments peu utilisés pour cuisiner

L'algue, c'est un super aliment! Cela fait quelques années que les algues ont envahi les magasins bio, voire la grande distribution, le tout accompagné d’un discours autour du goût, mais aussi, comme à chaque fois que quelque chose vient de loin et coûte cher, avec tout un argumentaire sur des bienfaits réels ou supposés pour la santé.

Les algues sont également très présentes depuis toujours, ou presque, dans la cuisine japonaise. Que l’on pense à la soupe miso, mais aussi à l’algue kombu qui parfume le riz des sushis, l’algue nori qui enroule les makis ou l’algue wakamé, parfaite en salade, avec du sésame grillé.

Rassurons-nous, en les mangeant, on n'abîme pas les côtes. On est même loin du compte, on ramasse des algues et on en cultive certaines. Toutefois en Europe et notamment en France, on ne peut pas s’improviser cueilleur d’algues, il faut une licence. Les algues, c’est une ressource marine et il pourrait y avoir un risque de surexploitation mais pour le moment ce sont surtout de petites sociétés qui font notamment du bio.

Les algues, une prometteuse source de nutriments

Cela dit, face aux défis de l’alimentation mondiale, les algues sont, comme les insectes et les légumineuses, une prometteuse source de nutriments (et notamment de protéines). Avec cet avantage, quand on apprend à les utiliser, c'est une vraie source de bonheur gustatif. Privilégiez donc les algues locales, européennes.

On trouve également des préparations à base d’algues : salades, tartares, voire même desserts. A noter que les algues séchées doivent être réhydratées pour reprendre leur texture naturelle mais peuvent être aussi utilisées émiettées, comme condiment.

L'algue, du plaisir et des bienfaits ?

L'umami, c'est ce cinquième goût, on ne parle plus que de lui, même si son existence n'a jamais été tout à fait prouvée. L’umami, c’est ce sentiment de "savoureux", de longueur en bouche, de goût intense tel qu’on peut le trouver dans les (vraies) tomates, le bouillon de viande, le parmesan, le brie ou encore la truffe. Il est, semble-t-il, provoqué par l’acide glutamique, présent notamment dans les algues, ce qui explique pourquoi les algues nous semblent bonnes par elles-mêmes ainsi que par leur capacité à "sublimer" les ingrédients qu’elles côtoient.

Cuisiner l'algue au quotidien

Au quotidien, il faut se lancer, ajouter les algues petit à petit, par touches. La recommandation première, surtout pour les palais qui découvrent les algues, c’est de glisser dans certains plats, des algues, toujours émincées très finement. On préparera un beurre aux algues, un fromage frais, un tartare de saumon avec de l’algue nori émiettée, ou encore, en saupoudrage sur une salade, du riz, ou un poisson blanc, des coquillages. 

En résumé, l’algue a des amis naturels, que sont l’huile d’olive, le sésame, le saké, ou la sauce soja. Les produits "tout-faits" à base d’algues sont intéressants, car leur assaisonnement "gourmand" permet d’appréhender le monde des algues sans être trop surpris.

Voici une recette très simple à base d'algues (proposée par Supersec) :

Salade de wakamé à la grecque :

Ingrédients : 

  • Quelques grammes de wakamé
  • Un beau morceau de feta
  • Quelques câpres

Recette :

Réhydratez le wakamé 30 secondes dans de l’eau et du citron. Égouttez la feta et les câpres. Assemblez le tout et arrosez d’une bonne huile d’olive.

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