Le poivre, l'une des épices que nous consommons le plus

Le poivre, c'est une épice! C’est même l’épice que nous consommons le plus. Nous, Européens, en consommons environ soixante grammes par an. C’est moins que les Ricains qui sont à plus de 125 grammes par an. Moins encore que le Maghreb, 250 grammes par an. Mais plus que les Japonais, qui consomment trois grammes par an. Ce geste si quotidien du poivre comme épice dans tous les plats, est tellement anodin qu’on le fait. Le paradoxe, c'est qu'on achète tous du poivre sans faire attention à ce qu’on achète...

Le poivrier est une liane, seuls ont droit légalement à l'appellation de "poivre", sans plus de précision les fruits :

  1. Du poivrier noir (Piper nigrum) qui donnent le poivre vert, blanc, rouge ou noir (le poivre de notre moulin)
  2. Les fruits du Piper longum qui donnent le poivre long
  3. Ceux du Piper cubeba, le poivre cubèbe
  4. Ceux du Piper borbonense, le poivre de Voatsiperifery

Le poivre piper nigrum peut avoir plusieurs états différents :

  • Poivre vert : poivre cueilli immature (encore vert) que l’on conserve soit, en saumure, soit par lyophilisation, soit, comme le nôtre, dans le sel (d’où oxydation et couleur sombre)
  • Poivre noir : cueilli avant complète maturité et séché, idéalement en plein air et à l’abri du soleil direct mais souvent séché mécaniquement
  • Poivre rouge : en réalité brun-roux, est cueilli à pleine maturité alors qu’il est rouge écarlate sur la grappe
  • Poivre blanc : le tout beau poivre blanc provient du poivre rouge baigné quelques heures dans l’eau pour que le péricarpe (la peau) se détache du noyau blanc. Mais, souvent, les producteurs préfèrent la méthode plus rapide (et plus économiquement plus fructueux), c'est-à-dire qu'ils prennent le poivre noir qu’ils baignent près d’une semaine car le péricarpe est plus tenace.

Du poivre qui n'est pas du poivre?

L’expression "faux poivres" n’est pas péjorative mais indique que botaniquement il ne s’agit pas d’un piper. Ce sont certaines plantes à baies parfumées dont l'aspect ou la saveur font penser au vrai poivre.

  • Le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum), provient d'une rutacée épineuse chinoise
  • La baie rose, improprement souvent appelée poivre rose
  • Le poivre de la Jamaïque (Pimenta dioica) est un arbre d'Amérique qui donne une épice appelée Quatre-épices

En 2010, la production mondiale est estimée de 320 000 à 350 000 tonnes. Le Viêt Nam, qui ne produisait que 25 000 tonnes en 1994, est depuis 2001 le premier pays producteur et exportateur. Il a le plus fort rendement à l'hectare : 1 200 à 1 300 kilos (l’Inde a un rendement de 314 kilos).

En 2008, le Vietnam produit 34% de la production mondiale (98 500 tonnes). Il est suivi de l’Inde (19%, 50 000 tonnes), du Brésil (13%, 35 000 tonnes), de l’Indonésie (9%, 25 000 tonnes), de la Malaisie (8%, 20 000 tonnes), de la Chine (7%), du Sri Lanka (6%) et de la Thaïlande (4%).

Historiquement le Cambodge, en particulier la région de Kampot, était un fameux producteur d’un réputé être le meilleur du monde, malheureusement la guerre saccage les plantations et ruine complètement cette ressource. Le Vietnam reprend le marché et consacre des milliers d’hectares à cette culture intensive et devient leader du marché.

Le poivre de Kampot

Profitant de la renommée du poivre de Kampot, de nombreux revendeurs sans scrupules appellent "Poivre de Kampot" des poivres provenant en réalité de la frontière côté Vietnam.

Pour se protéger de cette usurpation, la région de Kampot, où les plantations ont été réinstallées, s’est fait reconnaître comme AOP avec un cahier des charges très sévère qui assure une qualité incomparable et des procédés respectueux.

Le problème du poivre et des épices en général, c'est qu'on ne sait pas ce qu’on achète quand c’est des dénominations générales. Les artisans n’ont pas de labels non plus, on peut donc privilégier ceux qui transforment eux-mêmes. Au final, regardez le prix et n’hésitez pas à acheter du poivre de qualité et à avoir même plusieurs moulins...

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