Le lapin, une viande oubliée à redécouvrir?

Le lapin, la viande oubliée à redécouvrir ?
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Le lapin, la viande oubliée à redécouvrir ? - © Tous droits réservés

En Wallonie, il reste aujourd’hui quatre élevages de lapins de grande ampleur. Parmi ceux-ci, on trouve celui de François, agriculteur dans le Hainaut, qui s’est lancé dans la cuniculture à grande échelle en 2011. "C’est un élevage qui produit des lapins de manière cyclique… Une fois toutes les six semaines, j’ai approximativement 3 900 à 4 000 lapins qui partent en direction de l’abattoir. L’abattoir vend essentiellement à des grandes surfaces belges et à des grossistes qui eux les distribuent en boucherie."

Au rayon boucherie, le lapin n’a donc pas dit son dernier mot. On en mange évidemment moins qu’il y a quelques décennies : d’abord parce qu’on mange moins de viande en général mais aussi parce que le lapin est devenu pour beaucoup exclusivement un animal domestique. Mais au niveau de son élevage, François ne constate pas de diminution de la demande, l’abattoir qui lui achète ses lapins est au fil des années toujours preneur de la même quantité d’animaux. Même si cette viande se consomme traditionnellement plus en hiver qu’à la belle saison.

Le râble ou la cuisse

Chez Jean Van Der Elst, artisan boucher à Enghien, le lapin a en tous cas toujours droit de cité. Il est plus rare de vendre des lapins entiers mais, à la découpe, Jean propose des cuisses, des râbles ou des préparations… " Les cuisses de lapin, c’est vraiment ce qui part le mieux en boucherie… Le lapin entier n’est quasiment plus vendu ou très peu, le lapin de nos grands-mères cuisiné toute la matinée sur le coin du feu, c’est terminé. " Du coup pour Jean Van Der Elst, l’heure est à la transformation : " Je lève les deux filets à partir du râble de lapin, et après je vais les farcir avec de la tapenade d’olives et de la pancetta… Je vais rouler, ficeler et là le client, il a un produit complètement prêt à cuisiner. "

Viande maigre et vertus nutritionnelles

Derrière le comptoir de sa boucherie, Jean juge même que le lapin garde un bon potentiel dans le contexte actuel de l’évolution de la consommation de viande : " Pour moi, il y a clairement un regain d’intérêt parce que c’est une viande qui est vraiment très saine et qui correspond réellement au marché à l’heure actuelle et aux attentes de mes clients… C’est une viande maigre, facile à cuisiner, et qui sort aussi un peu des sentiers battus…"  Et dans son élevage, François lui aussi met en avant les qualités nutritionnelles de la viande de lapin :  "C’est une viande blanche qui est pauvre en graisse, riche en protéines et en oligo-éléments… Et avec des graisses favorables à la santé humaine, donc c’est un produit de qualité. " 

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