La cuisson à la vapeur : une pratique aux multiples avantages

La cuisson à la vapeur, c’est une méthode de cuisson à température relativement basse (max 98°) qui présente une série d’avantages gustatifs et nutritionnels.

Comment ça marche? La vapeur d’eau transfère sa chaleur aux produits en se retransformant en eau. Par rapport à la chaleur sèche, la transmission de chaleur est très efficace. Pour comprendre, vous pouvez mettre votre main dans un four sec à 100° puis dans de la vapeur à 100°... C’est toujours 100°, mais avec la vapeur la chaleur est plus chaude…!

Si vous n'avez pas de cuiseur à vapeur, vous pouvez même cuire au lave-vaisselle, qui est en fait un appareil qui génère une chaleur constante et humide de 70° environ mais il faut tout emballer en bocal ou sous vide et ça fonctionne très bien.

Préférez les légumes bio pour une cuisson à la vapeur

Au niveau des recommandations pour la cuisson vapeur, employez plutôt des légumes bio, peu épluchés où l'on peut garder un maximum de nutriments et où on peut récupérer l’eau de cuisson (ne le faites pas avec du conventionnel, vous concentrez les pesticides). La viande n’est forcément jamais rôtie, prévoyez éventuellement un passage à la poêle avant ou après cuisson. Ou aromatisez l’eau de cuisson, posez des algues, des herbes dans le panier, des aromates… Si vous craignez le fade, pensez à faire des sauces d’accompagnements avec des huiles végétales de toutes sortes, des épices, du vinaigre, du citron, des aromates.

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, c’est un mode de cuisson assez rapide. Il ne faut pas rester "braqués" sur la cuisson vapeur où l’on ne s’imagine que de tristes petits bouquets de chou-fleur. On peut cuire plein de choses à la vapeur : poisson, viande, riz, légumes, et on peut faire des cuissons mixtes.

La méthode la plus simple : le couscoussier

Pour cuisiner à la vapeur, la méthode la plus simple c’est le couscoussier. L’eau bout, les aliments sont dans le panier, on met le couvercle et ça cuit à la vapeur. Il existe des paniers vapeur que l’on peut simplement poser sur une casserole (les plus connus sont les paniers vapeur en bambou). Le four vapeur a envahi les cuisines branchées, il s’agit d’un four classique dans lequel on peut envoyer des petits puffs de vapeur… La Rolls des foodies c’est le four vapeur sous pression, un peu comme une cocotte minute qui monte à 120 degrés voire plus.

Quant aux cuiseurs vapeur, c'est la tendance depuis des années. Il s'agit d'un appareil électrique composé d’une base, dans laquelle on met de l’eau et ensuite de un ou plusieurs paniers. Il en existe en plastique et en inox. Certains ont un bac qui permet la récupération des "jus de cuisson". L'égouttoir posé sur une casserole ça fonctionne aussi.

Quelques durées de cuisson :

  • Pommes de terre (petites) : 25-30 minutes
  • Poivrons : 20-30 minutes
  • Asperges : 30-35 minutes
  • Chou vert : 30-40 minutes (en quartiers)
  • Poulet entier : 70-80 minutes

Les avantages de la cuisson vapeur:

  • Respect de la saveur
  • Respect des nutriments, surtout pour les légumes
  • Texture, notamment pour les viandes et les poissons

 

Recette pour 4 personnes : 

Ingrédients:

  • 4 blancs de poulet
  • 2 courgettes
  • Sel
  • Poivre
  • Jeunes pousses

Sauce:

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé
  • Quelques gouttes de Tabasco
  • Jus d'un demi citron

Préparation:

Saler les blancs de poulet.
Couper les courgettes en gros tronçons.
Allumer le cuit vapeur à 80°.
Cuire le poulet et les courgettes 20-25 minutes.

Pour la sauce, fouettez tous les ingrédients et ajoutez le sel et le poivre.

Quand c'est cuit, servir le poulet coupé en deux ou en trois sur un lit de jeunes pousses avec les courgettes. Le tout assaisonné de sauce.

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