La chasse au jambon sans nitrites : mission quasi impossible

Avez-vous déjà entendu parler du jambon nitrité? Il y a quelques temps, l'émission "Cash Investigation" de France 2 tirait la sonnette d'alarme. Selon l'enquête de nos confrères français, le sel de nitrite, présent dans quasiment tous les jambons que l'on trouve sur le marché, serait dangereux pour la santé. Du coup, à tort ou à raison, de nombreux consommateurs se méfient de ces jambons nitrités. Alors, nous nous sommes demandés s'il est possible de trouver, dans le commerce, du jambon sans sel de nitrite.

Une mission quasi impossible

Pour obtenir le joli rose bonbon qui colore pratiquement tous les jambons, les fabricants enrichissent leur produit d'un conservateur qui fait polémique: le sel nitrité, un mélange de sel et de nitrite de sodium, l'additif E250. Selon l'enquête de nos confrères de Cash Investigation, ce mélange serait dangereux pour la santé. Il serait, notamment, responsable du cancer colorectal, le troisième cancer le plus répandu en France. Tous les experts ne s'accordent pas sur la nocivité du nitrite, mais, en attendant, beaucoup de consommateurs s'en méfient. Pierre Molle en sait quelque chose. Il est boucher, très regardant sur la qualité de la viande. Il a même déjà reçu le titre de meilleur boucher de Belgique. "Depuis la diffusion de l'émission", nous confie-t-il, "beaucoup de clients me réclament du jambon sans nitrite. Pourtant, même moi, je ne peux m'en passer. Sans sel nitrité, mon jambon serait gris et donc invendable." Partout ailleurs, c'est le même son de cloche. Chez ce boucher d'un supermarché, on confirme "Du sel nitrité, vous en trouverez dans tous les jambons, ma p'tite dame!" Pas plus de chance auprès d'un boucher de quartier, ni même dans une boucherie bio. Ici, la vendeuse nous explique que les jambons bio contiennent moins de sel nitrité que les autres, mais ils en contiennent quand même.

Alors, trouver du jambon sans nitrite, Est-ce vraiment "Mission impossible"?...Nous commencions à le croire quand nous sommes tombés sur un jambon industriel qui s'annonce "sans conservateur". En effet, sur l'étiquette, aucune trace de sel de nitrite, pas de mention de l'agent E250...Pourtant, ce jambon affiche une jolie couleur rose. Alors comment font-ils?...

Pas de nitrite ajouté

Nous avons, bien sûr, posé la question au fabricant qui nous jure ses grands dieux qu'il n'y a pas de nitrite ajouté dans son produit. La couleur rose? "On l'obtient grâce à un procédé de cuisson à l'aide, notamment, d'un bouillon de légumes", nous explique-t-on. Notre meilleur boucher de Belgique, Pierre Molle, lui, n'en croit rien! "38 ans de boucherie, je vous jure qu'il y a du nitrite dans ce jambon!" Alors, le fabricant nous a-t-il menti? Pour lever le doute, nous avons dû procéder à des analyses auprès d'un laboratoire spécialisé. Nous lui avons fourni 3 échantillons: le jambon censé ne contenir aucun conservateur, un jambon artisanal et un jambon bio. Les résultats furent des plus surprenants. Notre jambon bio ne contenait que 2 milligrammes de nitrites par kilo, le jambon artisanal en contenait 5, mais le jambon "sans conservateur", lui, en contenait 10 milligrammes par kilo, soit la teneur la plus importante! Interpellant! Tellement interpellant que nous avons décidé de procéder à de nouvelles analyses. Cette fois, nous avons sélectionné 3 échantillons de ce même jambon "sans conservateur". Les analyses ont de nouveau révélé la présence de nitrites, mais dans des quantités beaucoup plus faibles, entre 2 et 4 milligrammes par kilo. Beaucoup moins de nitrites donc, mais nitrites quand même.

Comment expliquer la présence de nitrites ?

Pour interpréter ces résultats, nous avons fait appel à un expert: Antoine Clinquart, responsable de l'unité des technologies des denrées alimentaires à l'Université de Liège. Selon lui, il n'est pas étonnant de retrouver des traces de nitrites dans un jambon "sans conservateur". "Cela peut s'expliquer, nous dit-il, par l'utilisation de certains ingrédients, comme le céleri ou le sel de mer. Ces ingrédients contiennent naturellement des nitrites. Ils peuvent à eux-seuls donner la couleur rose au jambon, sans pour autant qu'il y ait un conservateur ajouté".

Des nitrites "naturelles"

Le fabricant ne nous a donc pas menti. Il n'y a pas de sel nitrité AJOUTE dans son produit. Mais ce jambon contient malgré tout bien des nitrites.

En conclusion: trouver du jambon sans nitrite, c'est bel et bien une mission impossible. Selon notre boucher, Pierre Molle, c'est une question d'éducation des consommateurs. "Tant qu'ils n'accepteront pas de manger des produits esthétiquement moins parfaits", dit-il, "les fabricants devront utiliser ce genre de conservateur".

En attendant, Pierre Molle, lui, a testé le jambon sans nitrite. Son jambon était donc gris et il a connu un succès tout relatif...

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