La céréale wallonne en pleine croissance

La céréale wallonne d’origine locale, destinée à l’alimentation humaine est de plus en plus prisée.

Transformée en farine tout d’abord, elle est en forte demande. De plus en plus de ménages investissent dans des machines à pain ou redécouvrent le plaisir de réaliser eux-mêmes, artisanalement, leur pain à la maison.

La céréale wallonne destinée aux microbrasseries locales ensuite et transformée en malt fait également son retour, poussée, elle aussi, par le succès croissant des circuits courts.

Un engouement accru par la crise sanitaire

Pour l’illustrer, tournons-nous vers Internet et ses statistiques.

C’est Marc Fichers, secrétaire général de l’asbl Nature et Progrès qui nous lance sur cette piste : "Lors du premier confinement, le terme le plus recherché sur Google au début du confinement, c’était "levain" (ndlr : pâte de farine fermentée pouvant remplacer la levure). C’est quand même assez surprenant."

Autre record dans Google pour 2020, "Comment faire du pain ?" arrive dans le top 10 des recherches les plus populaires dans la catégorie "Comment… ?"

De plus en plus de ménages cherchent donc à faire leur pain maison, et cette démarche s’accompagne très généralement d’une recherche d’ingrédients de qualité, bio et d’origine locale, bien souvent. La pénurie de farine et de levure au début du premier confinement, explique aussi en partie cet engouement pour les farines d’origine locales. Face à des rayons de supermarché vides, le consommateur a bien dû chercher des alternatives.

Chaque fois qu’il y a une crise, une inquiétude dans le secteur alimentaire, on se retourne vers le bio car il donne confiance.

Mais avant même la fin de cette crise, aujourd’hui déjà, cet engouement semble s’être apaisé quand on voit des rayons de supermarchés à nouveau bien fournis. "Le secteur bio est habitué aux engouements de crise, puisque, que ce soit dans la crise de la dioxine et de la vache folle et ainsi de suite, chaque fois qu’il y a une crise, un manque de confiance, une inquiétude dans le secteur alimentaire, on se retourne vers le bio car il a cette capacité à donner la confiance. Au niveau de faire son pain soi-même, il y a eu un engouement. Aujourd’hui, il reste peut-être 20, 30%, ce qui est énorme." Un consommateur sur cinq qui s’est tourné à l’occasion de cette crise vers le bio et le local devrait donc poursuivre ses nouvelles habitudes.

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Pain maison © Getty Images

Un mouvement de fond

Mais déjà bien avant la crise, un engouement pour les farines locales se faisait sentir, grâce sans doute entre autres à la remise en marche d’anciens moulins à eau et à vent. "En bio, on moud du grain depuis toujours. Ça s’est très fortement développé les trois, quatre dernières années et les structures qui cherchent à développer les farines panifiables, elles fleurissent un peu partout, enfin, elles sont en train de s’initier parce que c’est nouveau et c’est très bien." se félicite Marc Fichers de chez Nature et Progrès.

Les consommateurs ont un intérêt de plus en plus marqué pour les produits bios et locaux.

Les fermiers, qu’ils soient en bio ou en conventionnel, dans un souci de diversification aussi se tournent vers la production de céréale pour l’alimentation humaine. De plus en plus moulent leurs propres récoltes de grains à façon dans un moulin proche ou à domicile avec une petite meule et vendent à la ferme ou dans les épiceries locales et bien souvent bio. "Il y a un développement important des magasins bios et tous ces magasins bios et les magasins à la ferme, ils veulent bien entendu se différencier des boulangeries de grande surface qui ne travaillent qu’avec du pain surgelé qui viennent entre autres de Pologne, parce que la Pologne s’est spécialisée dans la fabrication des pains surgelés. Alors pourquoi ces magasins bios et à la ferme se développent autant ? C’est parce que les consommateurs ont un intérêt de plus en plus marqué pour les produits bios et les produits locaux." poursuit Marc Fichers.

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Ancien moulin © Getty Images

Une demande forte mais ralentie

La Wallonie a un énorme potentiel, mais des freins existent.

Produire des céréales à destination de l’alimentation humaine est plus compliqué et plus risqué financièrement.

Laura Lahon étudie la filière des céréales wallonnes bio à la Fédération Wallonne de l’Agriculture : "Le potentiel de développement de la filière céréales biologiques de Wallonie est considérable, mais les céréales wallonnes sont mises en concurrence avec celles importées des pays de l’Est, où les coûts de production sont moins élevés. Il en découle qu’il est actuellement plus rentable pour un producteur de produire des céréales fourragères que des céréales alimentaires. De nombreuses brasseries et boulangeries montrent un intérêt à s’approvisionner à partir de matières premières locales mais sont confrontées à un manque d’offre sur le marché." Ce qui freine l’agriculteur, c’est la concurrence avec l’étranger et le risque. Produire des céréales à destination de l’alimentation humaine est plus compliqué et plus à risque financièrement. La récolte si elle est mauvaise peut être déclassée en alimentation pour bétail, alors qu’elle aura occasionné des dépenses élevées.

Laura Lahon : "Au-delà de ce frein lié à la production, il y a un frein structurel. Il y a de plus en plus de moulins qui se remettent en service, mais c’est surtout vrai pour la filière conventionnelle. En bio, il y a trop peu de moulins qui soient certifiés "bio" en Wallonie. J’en ai comptabilisé six, ce qui est nettement insuffisant et la majorité de ces moulins sont des petits moulins artisanaux. Pour le bio, c’est vraiment un problème." Le secteur demande donc de nouveaux outils de transformation, mais un travail peut aussi être fait pour rassembler les lots de céréales de plusieurs producteurs afin de fournir les moulins industriels qui exigent de grosses quantités. Laura Lahon : "La solution qu’on essaye de mettre en œuvre, c’est la création d’une coopérative de producteurs de céréales bio qui aura pour but, justement, de transformer et de commercialiser les céréales bios qui seront produites par la coopérative. On a lancé en décembre 2020 la marque Belgrain."

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Céréales transformées en farine © Getty Images

Microbrasseries recherchent micromalterie

La céréale brassicole aussi semble vouée à un bel avenir chez nous. Avant de pouvoir entrer dans le cycle du brassage, seulement, la céréale doit être bien souvent maltée, c’est-à-dire qu’elle doit subir un processus de germination. Mais problème aujourd’hui, en Belgique et en Wallonie, en particulier, il n’existe pas encore de micromalterie qui accepterait de malter à façon des petites quantités d’orge. Les malteries industrielles belges n’acceptent qu’une quantité minimum d’orge de plusieurs dizaines de tonnes. Ces quantités minimums exigées, c’est parfois trop important pour un agriculteur ou un microbrasseur. Marc Fichers, de Nature et Progrès : "L’avenir, il est dans les petites brasseries et ces petites brasseries-là, elles ont besoin de produits typés mais en petites quantités, donc on a besoin de micromalteries. C’est également ce qui va se développer, ce qui est à l’étude et ce qui va se mettre en place."

À l’heure actuelle, seul environ 9 pour cent des céréales belges finissent dans nos assiettes.

Le reste finit en aliment pour bétail ou en biocarburant pour le principal. Cela pourrait être plus si le consommateur accepte de payer au juste prix l’agriculteur et si aussi les infrastructures de transformations (moulin et micromalterie) voient le jour. La demande pour du local et du qualitatif, elle grandit de jour en jour et de crise en crise.

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Champs de céréales © Getty Images

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