Il était une fois la dragée...

Synonymes de douceur, elles ont un goût particulièrement festif. Aujourd’hui comme hier en effet, les dragées se croquent toujours dans les grandes occasions : naissances, baptêmes, communions, mariages… De quoi s’intéresser à cette tradition qui a l’avantage d’être riche en histoires.

La dragée doit son nom à un confiseur romain, Julius Dragatus, qui aurait laissé tomber par mégarde une amande dans un pot de miel. Conquis par ce goût sucré, il aurait décidé de partager sa découverte en offrant ces confiseries à ses proches lors de la naissance de son fils… Une tradition romaine donc très forte puisque deux mille ans après, elle perdure encore, avec quelques changements dans la recette. Au fil du temps, celle-ci s’est affinée, grâce au talent de quelques gourmands éclairés.

Au 12e siècle, un pharmacien français plonge ces amandes séchées dans un mélange de miel et de sucre, lesquelles sont alors utilisées comme médicaments par les femmes enceintes et comme stimulant sexuel pour les hommes. Incroyable mais vrai… Les dragées ont tout vu, tout vécu. Au 20e siècle, le dernier tournant s’opère. Suite à une mauvaise récolte qui provoque une pénurie d’amandes, le chocolatier Vanparys décide de remplacer les oléagineux par du chocolat en forme d’amande. Le succès est immédiat. Et la concurrence suit la tendance. Résultat, la dragée en chocolat devient vite beaucoup plus populaire… Aujourd’hui, c’est encore elle la plus fabriquée (cela représente tout de même 90% de la production).

De la fabrication à la vente

En Belgique, il existe encore une entreprise qui en fabrique selon la recette des débuts, à savoir 1889. Le confiseur et chocolatier Felix Vanparys démarre cette année-là ses activités en tant qu’entreprise familiale. Aujourd’hui, sa recette et sa méthode de fabrication sont scrupuleusement suivies à la lettre par ceux qui ont repris l’affaire. Les dragées Vanparys sont toujours préparées dans de grandes cuves en cuivre, chauffées au degré près et tournant sur leur axe, selon une inclinaison spécifique, afin d’obtenir une répartition égale du sirop sucré coloré. Après la fabrication, vient le tri, qui se fait manuellement. On estime qu’il y a 5% de dragées malformées, cassées dans le processus. Et bien sûr, celles-ci ne peuvent se retrouvent à la vente, la forme doit être parfaite.

A noter, les dragées en chocolat sont moins chères que celles à base d’amandes. Ces dernières, même si elles ont moins la cote, restent une référence pour les puristes.

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